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FOODHOOD編輯部
我們對於法式甜點的印象,難以跳脫技術門檻高、製作手法繁複,法式甜點的嚴謹與精緻,築起了一道森冷的高牆,對於居家料理愛好者而言,多半仍是敢可遠觀、不敢輕易地親近褻玩。
苗林行技研師傅彭建文淡笑表示,法式甜點雖有他的經典地位,卻不至於過分高冷,比起一種艱深的甜點類型,倒不如形容他是一種堆疊風味與建立結構的甜點系統,「每位甜點師傅的追求不同,同樣的法式甜點可以有各種不同的變化,同樣的法式甜點也會依據不同的配方設定,有難易程度上的分別。」
或許因為法式甜點的結構與技法複雜,所以大家在品嚐時總是特別小心翼翼,但甜點的本質是讓人愉悅的美食,吃的時候並不需要想太多,應該單純享受其中交織的美好。
從小在至親經營的老餅舖中打轉,耳濡目染之下,萌生將來要製作點心想法的建文師傅說:「報讀廚藝科系時,我以為學校會教授中式點心,像在家裡看見的那樣,沒想到除了中式點心,還有未曾接觸過的西式糕餅、中餐、西餐等等。」嘗試過中餐、西餐等不同餐種,儘管都是在廚房工作,卻唯有製作點心時,能夠讓建文師傅沉靜下來,最終,建文師傅選擇了點心的修業之路。
於廚藝學校研修,參與HOFEX及FHA等國際賽事,直至畢業後進入飯店,建文師傅形容,「我才真正開始學習製作法式甜點。」與過往學習製作的點心截然不同,每天每天,建文師傅都有許多數算不完的為什麼,即使到了今天,他仍然對甜點世界充滿疑問與好奇,「我不是一個絕對相信哪位師傅說什麼就是什麼的人,總有第一個人會去制定一些規則、製作出第一個版本的配方,但並沒有人規定什麼東西只能怎麼去做。」
熱衷於研究食材特性的建文師傅,除了能夠替大型烘焙工廠與知名烘焙店家開發產品之外,私底下更喜歡研究一般人也可以製作得出來的精緻味道,「我期待自己的敘述表達可以更明確,不只是面對專業的廚師,面對一般大眾,也希望能夠用容易了解的方式,讓大家對於自己正在食用或想要自己在家製作的甜點有更多的認識。」
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建文師傅在製作配方的考慮,給予專業廚師與家庭用戶的差異,主要會在流程設定上有所分別。提及在家製作甜點需要注意的事情,建文師傅分享,高中時期初學甜點,也經常感到躡手躡腳,不知從何做起才好,「相信許多人都有一樣的感受,明明我們都知道製作流程,但就是會一直亂掉。我建議大家在家製作甜點前,第一件事情是先擺出一個工作區域。」
「在家會遇到的困難,最主要其實是空間的影響,而不是設備的問題。設備可以依靠一次又一次練習的經驗值去調解。」為什麼在外面上課的時候製作甜點總是很順暢,在家就常常做不好?主因經常來自於這裡很亂、那裏很雜,製作到一半空間不足需要即刻收拾,拖延到下一個步驟,「除了買食材、擺食材需要位置,秤食材也需要空間。如果空間不足以多擺一張摺疊工作桌,那會建議拿一個箱子,先把需要的食材都揀進去,需要什麼只要翻找一下這個箱子,不會廚房那個櫃子放鹽、這個抽屜放麵粉,減少找食材花費的時間,秤重並不困難,但是尋找材料與不確定自己是否有稱量精準的過程,很影響心理情緒。」
解決了空間,接著到設備。製作甜點較難被取代的設備,以烤箱為重,建文師傅建議:「因為每台烤箱的爐性不同,所以剛買回家一定都需要第一次的測試,我們需要知道食譜書上的180度,跟這台烤箱表現的180度落差有多大。確實照著食譜做一次,當食譜上寫180度/150度,如果家裡面是小烤箱,頂部比較容易上色,倘若我們不要他上色,就可以選擇在頂部蓋鋁箔紙,或是降溫。器具與硬體設備不是太大的問題,只要我們了解他的特性,就能烤焙出完好的甜點,而了解特性的唯一法則,就是透過一次一次的實作測試。」建文師傅分享,自家的烤箱導熱源來自四根導熱管,其中兩條已經損壞,因此在使用時,他會每五分鐘轉換一個方向使受熱均勻,「烤焙出來的結果,與好的烤箱烤焙出來的結果,是一模一樣的哦。」
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空間與設備的問題排解之後,最重要的,便是選材。近期建文師傅在FOODHOOD美味圖書館的玩味食譜中,更新了三款適合初心者的甜點食譜,以可可羅米亞杏仁圈、檸檬塔、檸檬磅蛋糕這三款入門甜點為例,三者共同的重點材料為奶油,建文師傅選用了Montaigu AOP發酵奶油,在AOP歐盟官方質量保證認證的法定區域裡,獨鍾Montaigu AOP發酵奶油的理由,建文師傅分享道:「我覺得最特別的地方在於他很清爽,因為拿到食材,我習慣會先單吃,他吃起來像冰淇淋,化口度有、清爽淡雅,感覺不像在吃奶油,很適合檸檬系甜點,不會搶掉檸檬香氣,能夠保有自身風味,又與其他食材相輔相成。另外是製作焦化奶油的時候,他本身漂亮的榛果香氣會突顯出來,大家未來在製作常溫蛋糕時,也可以嘗試用焦化奶油的方式來製作。」
除了風味質感,建文師傅提及,Montaigu AOP發酵奶油最為人津津樂道的還有他優異的操作性,「雖然這次分享的食譜裡面,沒有可頌、千層派這樣的項目。不過Montaigu AOP發酵奶油很好的延展度,非常適合拿來製作需要延壓的烘焙產品,不會一直收縮。」
關於奶油的保存,建文師傅建議家用者冷凍以避免吸附其他味道,需要使用時,於前一天退回冷藏,喚醒發酵的活菌,「有時候我們會在配方上看到前置準備建議奶油軟化,或者將蛋液加熱至30-35度,都有他的道理。經常有人向我詢問,打蛋糕的時候,為什麼會在蛋加入奶油時花掉,多數時候都是因為雞蛋還在冷藏的5-7度,直接加入奶油自然怎麼樣都吃不進去,需要一定溫度協助乳化,才能夠讓奶油與雞蛋均勻地攪拌在一起。想了解『乳化』是什麼,解釋起來很長,我通常會說google是最好的答案,自己去查找資料才會記得。」在了解乳化之前,至少我們先得到了這樣的一個重點,只要彼此的溫度都在一個可以乳化的狀態,就可以降低油水分離發生的機率。
同場加映:建文師傅的玩味食譜
近期建文師傅在FOODHOOD美味圖書館的玩味食譜中,更新了三款適合初心者的甜點食譜,之所以設計可可羅米亞杏仁圈、檸檬塔、檸檬磅蛋糕作為入門甜點,建文師傅表示,「建議大家先做羅米亞杏仁圈,透過餅乾建立信心、成就感,喜歡我的配方之後,再嘗試製作檸檬塔與檸檬磅蛋糕。」
▍食譜分享
羅米亞杏仁圈的有趣之處,在於其能夠完整體現奶油的香氣,藉由一款餅乾,即可品嚐到一支奶油不同的層次變化。這款配方設計上,餅乾體的部分部打發,可以單純品嘗發酵奶油的風味,內裡的杏仁圈,則能感受焦化奶油帶來的香氣。
▍食譜分享
檸檬塔 ▸▸ 請點我.ᐟ.ᐟ
組成元素僅有塔皮、檸檬奶餡,偶爾會加上蛋白霜,外型樸實的檸檬塔,透過不同師傅的轉譯,有各種維度的表現方式,「檸檬塔是深受台灣人喜愛的法式甜點,加上檸檬在台灣很好取得,所以接在可可羅米亞杏仁圈之後的甜點,我建議做檸檬塔,畢竟有製作基礎塔類的能力之後,就能夠製作其他的塔類點心。」建文師傅解釋。
▍食譜分享
檸檬磅蛋糕 ▸▸ 請點我.ᐟ.ᐟ
接續是檸檬磅蛋糕,建文師傅強調這次設計的配方中,不一樣的部分在於奶油是完全融化,「一般製作時,奶油會需要打發,不過打發會牽扯到我們需要知道打發到什麼程度,你的六分發跟我的六分發未必相同,為了讓認知一致,我選擇以融化的方式來製作,透過時間靜置來收縮麵粉,再搭配均質機協助乳化完全。沒有均質機的朋友,也可以改用果汁機或食物調理機來作替代。」
甜點讓每個人的生活,因為一點點的甜蜜而豐富起來,這樣的甜蜜不一定要翻越重重困難,透過三款奶油系甜點,建文師傅想分享,奶油界的勞斯萊斯不一定只有烘焙職人能夠駕馭,在家裏的小小廚房,一樣能夠愉悅地馳乘、欣賞生活中美好的風景。
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【Montaigu AOP發酵奶油 小檔案】
於1932年創立的Laiterie De Montaigu為家族企業,擁有近百年的專門知識與持續革新的技術,秉持著不容許任何妥協的態度,不斷地追求更高品質的乳製品。
Laiterie De Montaigu受AOP歐盟官方質量保證認證(原產地法定保護區),依照AOP規格,於法定產區—夏朗特伯瓦圖(Charente-Poitou)嚴選當地素材,採集半徑七十公里以內的農家生乳,經過低溫殺菌的鮮奶油,加入乳酸菌後,於9-15度溫層進行48小時長時間發酵製成的Montaigu AOP發酵奶油,榮獲2019年法國農業大賽Le Concours Général Agricole金賞受賞,不但擁有榛果般的優質風味,高熔點、高度延展特性與優異的操作性,更深受各國烘焙業界職人的喜愛。