Wise師傅開始對於平衡適切的風味組合有所著迷，最為人津津樂道的作品，包含籌作實驗性品牌冬月計畫時曾推出的楊桃磅蛋糕，將洋甘菊與上白糖拌合，使上白糖吸收花香，再把洋甘菊infused入奶油，保留花香。楊桃浸漬於橘酒中發酵，以橘酒液與前述材料製作磅蛋糕。對大眾印象厚重的磅蛋糕，搖身一變纖細的精緻味道。如何讓單純的、一樣層次的磅蛋糕與瑪德蓮等常溫蛋糕的差異明顯？Wise師傅選擇的其中一個放大、加強風味表現的作法，是infused。「infused butter不是我發明的，他已經存在許久，infused手法也不僅限於奶油，橄欖油、麵糊等等，都有機會遇到。我在Mume遇見他，當時並不是使用在甜點，而是料理廚房。奶油、橄欖油、葡萄籽油等各種油類被拿來做風味，多數時候使用大量新鮮花草。之所以凝縮風味的選擇是油脂，是因為在一道菜餚裡面，比起固體和其他液體，油脂能將風味保留最長，在我們口中留下最深遠的餘韻。」

在主持冬月計畫的時期，Wise師傅做了大量的研究與實驗，才知道有些香料是水溶性，有些香料是脂溶性，並非所有食材都適合infused butter，「以咖啡與茶葉為例，兩相比較之下，茶葉比咖啡更難製作infused butter，茶鹼的影響下，酚類較難進入油脂，雖然還是做得出來，但要製作細緻茶風味是很困難的。相形之下，咖啡就容易許多，因為咖啡是種子，本身能夠產出油脂，油脂與油脂在相容上比較沒有衝突。除此之外，時間和溫度也是重點，所以不同產區、品種的食材需要一一拿來做不同的溫度與時間測試。但不管如何infused butter就是一個能夠讓風味更加突出明顯、延長的作法。」

「市面上的奶油我都做過測試，每支奶油的乳蛋白含量、水分含量都會影響infused的效果。這次使用的Montaigu AOP發酵奶油，最早接觸到的是片狀，與業界的反饋一致，他擁有很好的延壓與可塑性。初次拿到500g塊狀，當時在想雖然製程不太一樣，但可能風味和特性會很接近，於是先用來製作酥菠蘿，桿壓時的延壓效果依然很好，太順暢還會不小心桿得太薄。使用操作上的方便性，以及粗獷、直接的奶香，是我對他的印象。沒想到後來製作費南雪時，他焦化後的效果、飽滿的榛果香氣讓我驚豔不已。」提到焦化後的效果，Wise師傅顯得有些興奮激動。思考了一下，他分享道，凍藏狀態的Montaigu AOP發酵奶油，使用效果與其他奶油差異不甚明顯，建議大家在使用前，先回溫至18-25度，使發酵風味回復，再進行後續的製作動作。

訪問當天，Wise師傅為大家製作了兩款甜點，一款是泡芙，一款費南雪。泡芙延續自Birdy Yakitori第一季拌茶小點的口味——香草與鹽漬櫻花，將常溫蛋糕幻化成香草奶油霜，搭配新鮮秋柿，點綴鹽漬櫻花，以不同層次的鹹味與甜味，中和butter cream在大家心目中的厚重印象，「我喜歡在甜點裡放各種質地的東西，也喜歡顛覆大家的既定印象，這次butter cream打發的空氣感很重要，我希望他更帶化口性，越快消失在客人嘴巴裡越好。」另一款費南雪，則由來自Montaigu AOP發酵奶油美妙的焦化奶油香氣，「他的榛果香氣非常馥郁、非常漂亮，因此我挑選了一款本身帶有栗子風味與榛果調性的咖啡去做infused，搭配該款咖啡去製作的卡士達，與新鮮水蜜桃。香醇的咖啡和清爽的水蜜桃相結合，整體的滋味變得清甜。」

預計明年向大家公布新發展計畫的Wise師傅分享，他將持續不斷地探訪台灣各處產地，「我喜歡有個性的東西，畢竟一個東西本身如果已經很完美，單吃可能會是最尊重他的方式。所以未來，我會繼續挖掘尋找大眾市場非主流的、充滿個性的食材，挑戰更多風味碰撞。」

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【Montaigu AOP發酵奶油 小檔案】

於1932年創立的Laiterie De Montaigu為家族企業，擁有近百年的專門知識與持續革新的技術，秉持著不容許任何妥協的態度，不斷地追求更高品質的乳製品。

Laiterie De Montaigu受AOP歐盟官方質量保證認證（原產地法定保護區），依照AOP規格，於法定產區—夏朗特伯瓦圖(Charente-Poitou)嚴選當地素材，採集半徑七十公里以內的農家生乳，經過低溫殺菌的鮮奶油，加入乳酸菌後，於9-15度溫層進行48小時長時間發酵製成的Montaigu AOP發酵奶油，榮獲2019年法國農業大賽Le Concours Général Agricole金賞受賞，不但擁有榛果般的優質風味，高熔點、高度延展特性與優異的操作性，更深受各國烘焙業界職人的喜愛。