大家都知道，日本人在除夕夜習慣吃蕎麥麵（年越しそば），細長的麵條象徵長長久久的壽命與家運，是迎接嶄新一年的吉祥食物，不過近年，有越來越多人受到香川縣的影響，將新年蕎麥麵改為新年烏龍麵（年明けうどん）。

與蕎麥麵、中華麵並稱日本三大麵種的烏龍麵源自中國，由中式加鹽的白麵條衍生製成。最大的特色在於其純白色外觀，以及烹煮後水潤的光澤，與彈性極佳的口感咬勁。

根據地區的不同，烏龍麵的製作方法與烹煮方式、添加配料也略有差異。如今享譽國際的日本三大烏龍麵——香川縣的讚岐烏龍麵、秋田縣的稻庭烏龍麵與群馬縣的水澤烏龍麵，究竟哪裡不一樣？就讓我們從烏龍麵的歷史，一路向下開展。

烏龍麵歷史

在日本，關東、關西的飲食文化差異，經常成為熱議話題。麵食也存在西日本烏龍麵、東日本蕎麥麵不同派別的擁護者，各方針對烏龍麵掀起的研究熱潮與日本烏龍麵學會，更多半因為讚岐烏龍麵而起。

由小麥粉製成的烏龍麵條，按照現行日本農業規格顯示，烏龍麵的圓面直徑必須達到1.7毫米以上，角面寬度必須在1.7毫米以上，相較其他麵條經常來得更粗、富有彈性嚼勁，與蕎麥麵、中華麵相比，顏色偏白、質地光滑，按照每個店家製作與使用方式的不同，麵條的粗細也會有所差異，是日本飲食文化中不可或缺的重要角色。

烏龍麵的誕生，事實上相較蕎麥麵來得更早，鄉野傳說一是千年前自大唐中土歸還的僧人所帶回，二是源起自奈良時代已興盛的唐菓子索餅與餺飥，三則為伊勢的稻米產量不足，因而以小麥製成的烏龍麵作為替代。現今日本烏龍麵的形狀，則源於室町時代（西元1336-1573年間），直至江戶時代（西元1603-1867年間），商貨互易頻繁的大阪由於取得各式昆布便利，得以製作各種優質高湯作為湯麵底，綜合大阪獨樹一格的粉食文化與烏龍麵文化，造就路邊小吃、烏龍麵專賣店紛紛出現，烏龍麵逐漸成為日本庶民美食，也形成與關東截然不同的麵食文化。

發展至今，即使在關東地區，也有武藏野的武藏野烏龍麵與群馬縣的水澤烏龍麵兩大享譽盛名的烏龍麵。以日本農林水產省的調查為例，種小麥較種蕎麥更適宜的香川縣，烏龍麵年產量為逾5萬噸，居於首位；第二名的埼玉縣則逾2萬噸，而以店舖數計算，埼玉縣則以全縣逾2000間位居全日本第一名，香川縣則為第十五名，全縣烏龍麵店為600餘家。不過以每十萬人所擁有的烏龍麵店數相比，香川縣則以65間領先群倫，埼玉縣以26間退居第二。

烏龍麵不只影響全日本，韓國由於在西元1910-1945年間，深受日本文化影響，因此日常飲食中，烏龍麵亦經常出現，但多半會添入茼蒿與韓國魚餅；台灣則與日本烏龍麵相差不大，僅僅在湯底食材上會選用在地魚乾、昆布等；帛琉與夏威夷、越南等第，也存在烏龍麵的蹤跡。

烏龍麵製程

烏龍麵的製作，主要分為手打烏龍麵與手延烏龍麵，手打烏龍麵多半使用蛋白質含量介於8.5%-10.5%的中力粉（類同台灣的中筋麵粉，不過台灣的中筋麵粉蛋白質含量通常介在10.5%-12.5%之間），將麵團經過以腳踩或手摔反覆踩踏出筋性後，擀開以刀切成條狀，麵條切面呈四角形，反覆摔踏的過程使麵筋蛋白活化、促成彈力口感，香川縣讚岐烏龍麵、群馬縣水澤烏龍麵、山梨縣吉田烏龍麵多屬手打烏龍麵製法。

手延烏龍麵則多半使用蛋白質含量介於6.5%-8.5%的薄力粉（類同台灣的低筋麵粉），將麵團反覆拉開延展的過程中也會讓麵糰稍作休息，再次摺疊拉長，末了擀開以刀切成條，麵條切面呈圓形，手延烏龍麵直徑偏細、柔軟易吞咬，秋田縣稻庭烏龍麵、長崎縣五島烏龍麵、岡山縣備中烏龍麵則多屬手延烏龍麵製法。

手打烏龍麵與手延烏龍麵，兩者均會加入麵粉量2-6%的食鹽，用以加強麵團筋性。隨著季節不同，食鹽與水量也必須調整，由於夏天天氣炎熱，麵粉和水後容易攪拌開來，因此水分需求較少，氣溫低的冬日隨著和水水溫降低、麵團不易成形，添加水量需要隨之增加。

烏龍麵條主要分為生烏龍麵、半生烏龍麵、乾烏龍麵，以及熟凍烏龍麵。生烏龍麵意指柔軟濕潤的新鮮麵條，難以長期保存，效期通常在一個月內；半生烏龍麵是乾燥的生烏龍麵，麵體較硬，由於去除水份，烹煮時間要比生烏龍麵來得更長，保存期限約莫兩個月；乾烏龍麵的麵體水份通常乾燥到14%含水量以下，多被包裝成束狀細麵，保存期限可長達一年。熟凍烏龍麵則是模擬麵體烹煮至最佳狀態後急凍保鮮，僅需滾水復熱。

儘管多數人對於烏龍麵的印象為直徑略粗、口感Q彈潤滑的白色條狀麵條，然而日本農林水產省的定義為，切面直徑逾1.7毫米者方屬正統烏龍麵，而日本民間針對烏龍麵，又有下述分野：低於1.3毫米的素麵、介在1.3-1.7毫米的冷麥麵、寬度在2-4.5毫米的平麵，以及寬度可達10公分的寬烏龍麵，以小麥、鹽水作為原物料的白色系麵體，在多數日本人心目中，都歸類在烏龍麵範疇。

烏龍麵料理

以料理方式區分，烏龍麵大略可以分為將熱湯汁澆淋在盛裝於丼碗內的澆汁烏龍麵、僅澆淋少量湯汁並搭配多種配料的濃湯烏龍麵、多半作為冷食的笊籬烏龍麵、連同煮麵水一起食用的釜揚烏龍麵、搭配沾麵醬汁一起食用的烏龍沾麵、高湯與生烏龍麵及食材共煮的燉煮烏龍麵和鍋燒烏龍麵、形似日式炒麵的炒烏龍麵等等。

而與烏龍麵常見搭配的食材配料，以配合生蛋與生醬油的釜玉烏龍麵、狐狸（豆皮）烏龍麵、豆皮絲烏龍麵、山藥烏龍麵、天麩羅烏龍麵、麵衣烏龍麵、年糕烏龍麵、什錦烏龍麵、咖哩烏龍麵、南蠻烏龍麵，味噌烏龍麵等佔大宗。

清湯烏龍麵，多以日式高湯為底，放入煮好的烏龍麵，搭配蔥花或於魚板。而適合夏天的笊籬烏龍麵則是將煮好的烏龍麵冷卻後，搭配蔥花、海苔與沾醬食用。基本款的烏龍麵料理之外，最常聽到的狐狸烏龍麵，誕生於明治26年（西元1893年）大阪的松葉屋本鋪，懷抱著烏龍麵中加入稻荷壽司的油豆腐皮一定更好吃的想法，在客人點用清湯烏龍麵後，將滷好的油豆腐皮另外盛盤端出。狐狸作為豐收之神的使者、熱愛炸油豆皮，因此在湯烏龍上頭放置醬煮油豆腐皮的豆皮烏龍麵，便被稱為狐狸烏龍麵。而狸貓烏龍麵，則是取天婦羅麵衣的諧音為名，意指關東地區灑滿酥脆天婦羅麵衣的湯烏龍。關西的狐狸烏龍麵與關東的狸貓烏龍麵，乍看只有配料榨油豆皮與炸麵衣的不同，事實上卻依然充滿東西混戰的趣味。

合適冬季食用、話題性僅次於狐狸烏龍麵的咖哩烏龍麵，則以鰹節昆布高湯為底，溶入咖哩粉後勾芡製成，多半以日本咖哩取代清淡湯頭的咖哩烏龍麵乍看大同小異，在不同地域，也有出奇的改變，其中最為獨特的當屬名古屋的咖哩烏龍麵，以雞骨熬製高湯，混合以印度咖哩香料，以麵粉取代太白粉勾芡，使湯汁更為濃稠。與咖哩烏龍麵齊名的南蠻料理，還有鴨南蠻烏龍麵，鴨肉油脂融於高湯之中，不但是蕎麥麵早期的澆頭，更在往後廣泛應用於烏龍麵上。

湯頭、配料與烹煮方式變幻出無窮的烏龍麵料理，然而除了烏龍麵本身的品質之外，煮麵條的過程，也是影響料理美味的關鍵。煮烏龍麵的秘訣在於「水多蓋麵、沸騰下鍋」，水量必須足以蓋過所有烏龍麵條，並且麵條需要等到水滾沸騰後方能下鍋，水煮時間則按不同麵體的製程與粗細決定，下回在家煮食烏龍麵的時候，詳閱烏龍麵包裝上的建議煮時，謹記水多蓋過麵條、沸騰下鍋的口訣，就能夠煮出餐廳般的烏龍麵條。