{{ 'fb_in_app_browser_popup.desc' | translate }} {{ 'fb_in_app_browser_popup.copy_link' | translate }}

{{ 'in_app_browser_popup.desc' | translate }}

深夜食堂特輯|奶油烤飯糰

三代母女的食物基因

FOODHOOD編輯部

一樣是夜晚的新宿街頭霓虹閃爍、車水馬龍,一樣是鈴木常吉平緩地吟唱著思ひで,鏡頭從滿是人潮的場景,來到深夜食堂的廚房。老闆如常地開始烹煮豚汁,將白蘿蔔去皮、蒟蒻掰成小塊,接著熱油、煸炒豬五花與各式根莖菜蔬,接著注入高湯,最後挖一湯杓味噌,淺淺地在湯裡待其化開。豚汁煮好,老闆就到門口將布簾掛上,自晚間十二點至早晨七點的深夜食堂,開始營業。

 

不經意在店中品嚐到熟悉味道,因而勾勒出人生裡悲歡離合種種的深夜食堂,食物總是乍看簡單,卻蘊含無窮學問。比如第八十二夜的食物,麻子、麻美、麻里三代都喜愛的、內餡包裹著山椒小魚的烤飯糰,仨人總是吃完一顆,再將另一顆做成茶泡飯。

 

想做出烤飯糰的最佳狀態,最為關鍵的要點,自然是選對米、煮好飯,含水量較高的米粒,炊煮出來的飯較有黏性與嚼勁,捏緊後自然黏合的澱粉,讓米粒在烤焙的時候不至於崩散。

 

料理店的師傅們總將烤網放在燒得紅紅的備長炭上,置放入飯糰輕巧翻動,家中難有備長炭與烤網,遂以平底鍋替代、好均勻火侯。仔細地炊煮好輝映米,檢視米粒的口感與黏性,在手中揉捏成團,隨後燒熱鍋子、維持中小火,慢慢地將飯糰煎烤至金黃、使其表面生成類鍋巴的脆殼,接著輕柔地刷塗上蒙太古AOP發酵奶油、鎌田和風醬汁與西京味噌,起鍋時包裹上有明海的燒海苔。趁著新鮮時享用,能夠品嘗得到海苔與飯糰別具不同脆感的層次。

 

沒有山椒小魚作為內餡,白白的飯糰因為奶油味噌醬汁與海苔而滋味豐富,搭配上煎烤後的菜蔬與奶油酒蒸蛤蜊,食材越是簡樸,感官竟意外地被放得更大,吸引人忍不住地著迷尋味、細細品味。