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一滴水珠，如何泛起生活漣漪？

FOODHOOD編輯部

為期兩個月的「透明祭__Galas」剛剛告停，透過不同形式體現循環懿是的透明漣漪，還未消止。在波幅蔓延至邊際之前，漣漪的形成，首先需要一滴水。

一滴水的模樣是什麼？
一滴水的味道與口感又是什麼？
 
周日午後，Foodhood偕同或者工藝櫥窗，在新竹展開了水信玄餅的體驗工作坊，並以陶藝家王瑞竺的作品作為當日品嚐水信玄餅的盛裝食器。
 
由身為陶藝家、甜點師的沼澤主理人亨利，擔綱本次工作坊的講師，近年創作有光苔菓子系列的他，仔細地與學員們分享質樸的水信玄餅看似簡單卻不簡單之處。
 
小小的工作坊裡，其中吃過水信玄餅的人不少，大家記憶中的口感卻是QQ的，抑或是脆脆的，儼然果凍或菜燕。初次品嚐到水潤質地的大家，無一不被水信玄餅的純淨而有味所驚豔。
 
這顆源自山梨縣的和菓子，是和菓子師傅為讓大家品嚐到赤石山脈的甘甜水源，因而將水凝固成一顆珠子。傳統和菓子信玄餅轉化成水珠模樣，再以糖蜜與黃豆粉襯墊，凸顯水質的純淨。
 
圓嫩透明的水信玄餅，除了外型可愛，品嚐重點主要在於水潤口感、食材細緻風味。正因為材料單純，凝固劑與用糖、用水的純淨，會如實反映在成品呈現。若以麵包借代，水信玄餅大抵就是法國長棍這樣的角色，材料簡單、作法簡單，只消一點細微差異，美味與否就是甚大差距。
 
工作坊進行之間，學員們問及是否能以吉利丁、寒天代替水信玄餅專用粉，亨利遂向大家說明各式凝固劑之間的差異比較。吉利丁的原料組成以動物膠為主，口感滑溜，理應能夠代替水信玄餅專用粉，然而正因為水信玄餅僅以水及少許糖製作，動物膠本身的氣味不免濃厚。寒天的原料組成為石花菜與紅褐藻，凝固力強、硬度最高所以口感清脆，顏色在呈現上略微白濁。水信玄餅專用粉則因海藻、刺槐豆的組合關係，藉著原料特性，得以形成最透明的質地。
 
亨利在工作坊之前，試作過十數種版本，只為找到最適口的水潤比例。越是簡單，越凸顯細緻；越是單純，越難能可貴。正因為水信玄餅無色無味，每個用材與步驟的審慎，才能夠在透明內裡平衡站著，將夾雜其中的美好，穩妥地展示出來。