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FOODHOOD特別企劃|沾不同的醬油,荷包蛋吃起來會不一樣嗎?

FOODHOOD編輯部

說起台灣的懷舊食物,不得不提豬油拌飯、醬油拌飯與醬油荷包蛋。相對日本的玉子燒、韓國的韓式蒸蛋,台灣的代表性雞蛋料理,當屬這道家常的醬油煎荷包蛋。因為材料簡單,所以每個環節的細節深刻影響這道料理的滋味,除了雞蛋的挑選、煎蛋的功夫,選用什麼樣的醬油,想來也會對其產生決定性的作用。就讓我們從挑選一顆好雞蛋開始,仔細拼湊一道美味醬油煎荷包蛋的關鍵要素。

 

挑選一顆好雞蛋

儘管大家都知道新鮮的雞蛋氣室較小,重量較老雞蛋沉重,於水盆裡立即沉入水底通常被視為雞蛋新鮮的標準,不過在外採買雞蛋,鮮少有機會能夠將雞蛋投入水中測試,更遑論打破蛋殼,藉由觀察蛋白的彈性、蛋黃的飽滿狀況,來判斷雞蛋的新鮮程度。

 

在通常情況下,判斷雞蛋的好壞,不外乎從外觀、尺寸作為觀察。除了品種之外,一般而言,年紀越大的雞隻會生產出尺寸較大的蛋,不過年老的母雞容易患有疾病,因此健康母雞生產下的中小型雞蛋,在市場上更受歡迎。另外,粗糙的蛋殼反映雞隻母體本身的鈣質流失,使得蛋殼普遍較薄且易破,因此越為光滑、堅硬的蛋殼,代表雞蛋本身越新鮮。

 

煎好一顆荷包蛋

怎麼樣的荷包蛋才算是一顆好的荷包蛋?相信多數人都同意,煎蛋不能太老、也不合適太生。不過如何煎出既柔嫩又香脆、且蛋黃濃稠仍呈流質的完美狀態,卻需要功力。

 

從家庭主婦到餐廳廚師,提起煎蛋,大家一致的重點,都放在「鍋子要夠熱、油要夠熱」。熱鍋完成後,倒入冷油,待其暖熱才緩緩加入雞蛋,靜候蛋白凝固,等到荷包蛋邊緣呈現焦脆,淋上些許醬油,即可離火。偏好熟度更高的朋友,建議在蛋白完全凝固後,翻面將兩面都煎上金黃色即可。

 

搭配一瓶好醬油

不同原料、不同的釀造與發酵方式,生產出不同的醬油,也造就不同的醬油風味。搭配不同的料理形式,或是同一種料理面對不同的醬油變因,自然會帶來不同的結果。

 

帶有些微發酵感的豆麥醬油、風味濃郁的黑豆醬油、質地濃稠的醬油膏與各式調味醬油,各自沾取荷包蛋所帶來的效果南轅北轍。分類更細的日式醬油,沾取荷包蛋帶來的不只是異國感,白醬油由於其甜味、鹹味明顯卻口感清淡,反而凸顯荷包蛋的蛋白、蛋黃質地差異;淡口醬油的效果則接近台灣的豆麥醬油,因為略帶發酵酒感,使得荷包蛋蛋香更為突出;濃口醬油則因為風味與香氣強烈,反而成為領航角色,由醬香逐漸引領大家進入蛋香;色、香、味表現最為濃郁的熟成醬油,則因為質地介於蛋白的柔嫩與蛋黃的流感之間,輕巧地藉由荷包蛋不同的口感層次,帶來味譜的活潑變化。

 

品味料理的有趣之處,或許不在其本身食材的稀貴與技藝的罕見,而是在疊合熟悉物事與熟悉物事時,巧遇未曾領會的驚喜。