2013年，聯合國教科文組織將和食登錄於世界文化遺產的新聞，一度蔚為話題，而後關於台灣人食用生魚片習慣將芥末與醬油混合作為蘸醬的風俗，也經常被拿來討論。刺身怎麼吃，又在什麼時候開始沾取醬油食用？就讓我們從刺身的歷史，娓娓道來。

刺身與山葵醬油

在江戶時代中期以前，由於水產保存尚未發達，因此上級武士與富裕的商人，大多不食用生食。搭配生魚的佐料，也以生薑醋、蓼醋與辛子味噌，或是日本酒煮過鰹節、梅乾後過濾而成的煎酒為主。

過去價格十分高昂的醬油，在1730年前後，隨著關東當地的市郊醬油大量而穩定的生產，成為家家戶戶能夠負擔的民生必需品。1744年，往昔被當作貴重品的山葵，因為大量栽培普及於民間，在沒有冷藏設施的環境下，人們在食材與醋飯間塗上山葵製成握壽司，以山葵減少食物腥味、防止細菌滋長，以降低食物中毒的可能性。往後，價格實惠的刺身屋（生魚片專門店，人們帶著自家盤皿前往挑選喜愛的刺身做成拼盤，也是刺身盛り合わせ的原型），發展出的刺身搭配山葵醬油形式，逐漸成為日本料理中刺身的定型。

刺身醬油的選用

如今日本料理的刺身，以生魚片、切作三寸長的劍（多以白蘿蔔為主）、增添色彩並襯托鮮美的妻（多以紫蘇、菊花與海菜為主），及辛香料——山葵、蘿蔔泥或薑泥組合而成，食用前再沾取醬油。

生葵醬油與生魚片的絕佳關係，一如牛舌搭配檸檬、上質的肉品佐以岩鹽。醬油在其中的功能作用，主要是利用獨特的鮮甜，提升刺身的層次風味。優質、濃郁的醬油，因為適切地沾附在刺身表面，不但不易溢出，更能和緩魚肉腥味。天然的素材帶來溫和的風味，圓潤的鹽份對於食材本身畫龍點睛，不至於搶戲。

除了風味加乘之外，適用於刺身的醬油，一般也不建議使用容量過大的包裝，由於刺身講究新鮮，長期暴露、與空氣接觸的醬油易持續氧化，致使風味下滑。因此100-300ml的醬油包裝，經常是日本料理饕客們，為刺身特別選擇的家常備品。

不同刺身適用不同醬油

若更加講究，根據不同的魚類，理應挑選不同的醬油。就像是夏天的西瓜沾取鹽巴食用更能感受甜味，為了突顯清爽淡雅白肉魚（如鯛魚、比目魚，乃至扇貝、甜蝦、魷魚等）的風味，最適合白醬油與淡口醬油。而肥美的紅肉魚（如鮪魚、鮭魚、鰹魚、沙丁魚等），則適合口感醇厚的甘口醬油與濃口醬油。

不想要為了刺身，而在家裡採買各式醬油的朋友，則建議準備一瓶醇厚又不會使刺身失去存在感的萬用醬油——熟成醬油，透過滋味濃郁、因熟成而弱化刺激的熟成醬油，表現食材的本來面目、提亮鮮味。