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FOODHOOD小學堂|拉麵

 

FOODHOOD編輯部

圖片來源:PEXEL

不同於中東與地中海地區的麵條,也不同於阿爾及利亞北方與摩洛哥等北非地區的麵食,亞洲的麵條主要分為小麥麵條與澱粉麵條兩個大類,亞洲的小麥麵條以中式麵條為源頭,與義式麵條幾分相仿,惟成形不採擠壓,而是以削、切、拉等手法製作,口感兼具彈性與柔軟,並且鹽作為其中的重要元素,鞏固麵筋組織、使得澱粉粒趨於安定,因此麵條在吸水膨脹後,依然能夠維持完整。

 

拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、素麵,享譽國際的日本四大人氣麵條中,又以拉麵為首,蟬聯外國人最愛的日本美食冠軍多年,也是現代日本人公認與咖哩飯齊名的國民美食。系統深奧複雜、種類族繁不及備載的拉麵,事實上僅有一百多年的歷史,在明治維新以後,拉麵與西洋料理一同成為碰撞日本文明開化的外來食物,翻轉日本的飲食文化。

 

拉麵的歷史

加鹽的白麵條最早出現在中國北方,後續傳承至日本與韓國,而加入鹼性鹽的黃麵條,最早則出現在中國南方,後續傳承至印尼、泰國等地。由中式加鹽的白麵條衍生而成的代表性麵條,當屬日本的烏龍麵條,顏色呈現白色,質地柔軟,口感富有彈性,直徑偏粗。相較直徑偏粗的烏龍麵條,直徑偏細的代表當屬素麵,於西元630年便已存在。而在拉麵麵條中最大宗的——加入鹼性鹽的中華麵條,隨著幕末開港登陸橫濱的中華料理店,進入日本。

 

在橫濱的中華街,拉麵的原型自南京蕎麥麵更迭至支那蕎麥麵,大正時代之後,支那蕎麥麵不僅限於中華料理店販售,就連日本人也爭相擺攤,更沿襲江戶時代夜間叫賣蕎麥麵的傳統,在深夜街頭邊吹嗩吶邊沿路叫賣。1910年,被視為日本拉麵店原點的來來軒於淺草開幕,從關稅局退休的店主集結十數名中國廚師,推出日本人喜愛的醬油口味支那蕎麥麵,二戰後因應外務省的更名,調整為中華蕎麥麵,來來軒便以東京拉麵領頭羊的身分一路經營至1994年。

 

1958年,日清食品開發出知名泡麵商品雞湯拉麵,使得拉麵一詞蔚為風潮,隨之普及全國。於日本全國流行之際,展現各地風土民情的地方拉麵也因運而生。

 

日本各地的拉麵

不同於中國拉麵以手拉作麵,日本拉麵盛行於製麵機誕生的時代,因此以菜刀或機器切作麵條,口感與中國拉麵有別。被稱作中華麵條的拉麵麵條,也與中國的白麵條不同,加入鹼性鹽、色澤略黃。麵條中的含水率影響了彈性與掛湯程度,含水量越高,麵條彈性越佳,卻不容易吸附湯汁。

 

日本各地的特色拉麵,其麵條也有各種變化,不同粗細、彈性與形狀配合不同的湯頭,成就獨特的一碗。麵、湯、醬、配菜與油脂,是日本拉麵嚴守的基本五元素,凝縮了日本各地氣候、飲食文化及在地食材特色,也正是日本拉麵的魅力所在。

 

儘管日本各地的拉麵口味不斷推陳出新,然而日本三大拉麵仍然存在,福岡博多豚骨拉麵、北海道札幌味噌拉麵與福島喜多方醬油拉麵的地位始終屹立。

 

源自九州福岡縣的博多拉麵,來自九州福岡縣的博多,是台灣人最熟悉的拉麵類型,以豬骨熬製湯底,和入鹽醬,湯頭呈現乳白色、濃醇而厚實,搭配細直麵條。含水量低的細直麵條,在湯中久置容易變軟失去口感,因此博多拉麵的麵量普遍較少,為了讓麵條能夠在最好的狀態下被吃到,用餐到一半再加麵,也成為博多拉麵的特色。此外,博多拉麵的餐桌通常擺放有許多調味料,並且可以選擇麵條的軟硬程度,讓客人得以製作屬於自己的拉麵。

 

盛名僅次於博多拉麵的北海道札幌味噌拉麵,濃郁的味噌湯頭廣為人知。儘管札幌拉麵最初是由製作鹽味拉麵,慢慢調整成醬油口味,不過1954年時,味之三平的老闆從石狩鍋與鐵砲汁中得到靈感,將能夠祛寒與保溫的味噌加入拉麵湯底,一炮而紅。作為第一個將味噌加入拉麵湯頭的地區,使得大家往後一提到札幌,便會直接想到味噌拉麵。除了味噌湯頭,札幌拉麵的特色還有口感具咬勁的中粗捲麵,搭配豆芽菜,為濃厚的湯頭帶來緩頰。

 

人口稀少的福島會津地區,在拉麵最興盛的時期,一度擁有高達120間的拉麵店,居民們甚在在早餐時段就會開始吃拉麵。以豬骨與小魚乾熬製湯底的喜多方醬油拉麵,湯頭清爽,搭配含水率高的扁平熟成麵條,整體輕盈,有「天天吃都不會膩」的特色,也因此能夠在早餐時段就開始食用。

 

除了三大拉麵,堪稱日本拉麵典範區域的東京,也有東京拉麵,以雞骨或小魚乾熬煮的高湯,製成清爽的醬油口味湯底,搭配中細麵,佐以叉燒、筍乾、魚板、蔥花、水煮蛋,是為最傳統的拉麵形式。

 

其他地區拉麵也包含清爽富有層次的北海道函館拉麵、涼鎮的山形冷拉麵、以豆芽菜勾芡作為淋面的橫濱生瑪麵、日本罕見的長野肉麵、愛知的台灣拉麵、口味濃郁的京都拉麵、通常搭配青花魚壽司與水煮蛋一起享用的和歌山拉麵、湯頭濃甜的德島拉麵、豚骨湯頭中淋上大蒜香油並搭配粗麵的熊本拉麵、搭配醃蘿蔔享用的鹿耳島拉麵等等。

 

拉麵的名門流派

拉麵的組成看似單純,卻持續不斷地進化、幻化出千姿百態。湯底與醬底混合而成的拉麵湯頭,搭佐不同的麵體與配菜,成就探索不盡的拉麵趣味。除了以區域劃分拉麵特色,從名店開枝散葉延伸的門派系統也相當豐富,包含橫濱家系、二郎系、大勝軒系、青葉系、麵屋武藏系、頑固系、中村屋系等等。

 

由橫濱吉村家衍生而出的家系拉麵,特色是以豚骨、雞骨熬湯,和入雞油與醬油高湯,搭配粗麵與叉燒、菠菜及海苔,是結合東京醬油拉麵與九州博多豚骨拉麵的中和版本。一般會被歸類到家系流派的拉麵店,具備的常見特色包含店名多為三個字,最後一字是家;招牌多為紅色,店名以粗大字體書寫;麵體軟硬、湯頭鹹度、油量多寡能夠在點餐時調整。

 

二郎系拉麵的始祖,則為東京拉麵二郎三田本店。以油脂濃厚的豚骨湯底和入醬油醬底,搭配粗麵,盛放豬肉與大量豆芽菜,二郎系拉麵以超重口味與麵量十足為特色,還可以追加大蒜、背脂,在日本擁有許多狂熱粉絲。

 

名門流派與地方特色交織,不同於過往單純以湯頭作為拉麵種類的區分,除了鹽味、醬油、味噌等基本口味不斷變形之外,嶄新湯頭更是不勝枚舉。近年深受大眾喜愛的新興湯頭,以濃厚魚介系與雞湯系為代表,使用魚鮮及貝類熬製的高湯湯頭稱作魚介系,不少店家會如同大勝軒一樣以搭配沾麵為賣點。以雞骨熬成的雞湯湯頭中,也有許多店家會主打宛若博多水炊鍋般的雞白湯,湯頭神似豚骨的乳白色,實際品嚐起來卻相當爽口。

 

下次造訪拉麵店時,不妨仔細觀察一下,店家遵循了哪一家名門系統,或是偏好哪一個區域的地方特色。透過拉麵體驗不同地域的風土文化,收束歸納自己適合的拉麵類型。