不同於中東與地中海地區的麵條，也不同於阿爾及利亞北方與摩洛哥等北非地區的麵食，亞洲的麵條主要分為小麥麵條與澱粉麵條兩個大類，亞洲的小麥麵條以中式麵條為源頭，與義式麵條幾分相仿，惟成形不採擠壓，而是以削、切、拉等手法製作，口感兼具彈性與柔軟，並且鹽作為其中的重要元素，鞏固麵筋組織、使得澱粉粒趨於安定，因此麵條在吸水膨脹後，依然能夠維持完整。

拉麵、烏龍麵、蕎麥麵、素麵，享譽國際的日本四大人氣麵條中，又以拉麵為首，蟬聯外國人最愛的日本美食冠軍多年，也是現代日本人公認與咖哩飯齊名的國民美食。系統深奧複雜、種類族繁不及備載的拉麵，事實上僅有一百多年的歷史，在明治維新以後，拉麵與西洋料理一同成為碰撞日本文明開化的外來食物，翻轉日本的飲食文化。

拉麵的歷史

加鹽的白麵條最早出現在中國北方，後續傳承至日本與韓國，而加入鹼性鹽的黃麵條，最早則出現在中國南方，後續傳承至印尼、泰國等地。由中式加鹽的白麵條衍生而成的代表性麵條，當屬日本的烏龍麵條，顏色呈現白色，質地柔軟，口感富有彈性，直徑偏粗。相較直徑偏粗的烏龍麵條，直徑偏細的代表當屬素麵，於西元630年便已存在。而在拉麵麵條中最大宗的——加入鹼性鹽的中華麵條，隨著幕末開港登陸橫濱的中華料理店，進入日本。

在橫濱的中華街，拉麵的原型自南京蕎麥麵更迭至支那蕎麥麵，大正時代之後，支那蕎麥麵不僅限於中華料理店販售，就連日本人也爭相擺攤，更沿襲江戶時代夜間叫賣蕎麥麵的傳統，在深夜街頭邊吹嗩吶邊沿路叫賣。1910年，被視為日本拉麵店原點的來來軒於淺草開幕，從關稅局退休的店主集結十數名中國廚師，推出日本人喜愛的醬油口味支那蕎麥麵，二戰後因應外務省的更名，調整為中華蕎麥麵，來來軒便以東京拉麵領頭羊的身分一路經營至1994年。

1958年，日清食品開發出知名泡麵商品雞湯拉麵，使得拉麵一詞蔚為風潮，隨之普及全國。於日本全國流行之際，展現各地風土民情的地方拉麵也因運而生。

日本各地的拉麵

不同於中國拉麵以手拉作麵，日本拉麵盛行於製麵機誕生的時代，因此以菜刀或機器切作麵條，口感與中國拉麵有別。被稱作中華麵條的拉麵麵條，也與中國的白麵條不同，加入鹼性鹽、色澤略黃。麵條中的含水率影響了彈性與掛湯程度，含水量越高，麵條彈性越佳，卻不容易吸附湯汁。

日本各地的特色拉麵，其麵條也有各種變化，不同粗細、彈性與形狀配合不同的湯頭，成就獨特的一碗。麵、湯、醬、配菜與油脂，是日本拉麵嚴守的基本五元素，凝縮了日本各地氣候、飲食文化及在地食材特色，也正是日本拉麵的魅力所在。

儘管日本各地的拉麵口味不斷推陳出新，然而日本三大拉麵仍然存在，福岡博多豚骨拉麵、北海道札幌味噌拉麵與福島喜多方醬油拉麵的地位始終屹立。

源自九州福岡縣的博多拉麵，來自九州福岡縣的博多，是台灣人最熟悉的拉麵類型，以豬骨熬製湯底，和入鹽醬，湯頭呈現乳白色、濃醇而厚實，搭配細直麵條。含水量低的細直麵條，在湯中久置容易變軟失去口感，因此博多拉麵的麵量普遍較少，為了讓麵條能夠在最好的狀態下被吃到，用餐到一半再加麵，也成為博多拉麵的特色。此外，博多拉麵的餐桌通常擺放有許多調味料，並且可以選擇麵條的軟硬程度，讓客人得以製作屬於自己的拉麵。

盛名僅次於博多拉麵的北海道札幌味噌拉麵，濃郁的味噌湯頭廣為人知。儘管札幌拉麵最初是由製作鹽味拉麵，慢慢調整成醬油口味，不過1954年時，味之三平的老闆從石狩鍋與鐵砲汁中得到靈感，將能夠祛寒與保溫的味噌加入拉麵湯底，一炮而紅。作為第一個將味噌加入拉麵湯頭的地區，使得大家往後一提到札幌，便會直接想到味噌拉麵。除了味噌湯頭，札幌拉麵的特色還有口感具咬勁的中粗捲麵，搭配豆芽菜，為濃厚的湯頭帶來緩頰。

人口稀少的福島會津地區，在拉麵最興盛的時期，一度擁有高達120間的拉麵店，居民們甚在在早餐時段就會開始吃拉麵。以豬骨與小魚乾熬製湯底的喜多方醬油拉麵，湯頭清爽，搭配含水率高的扁平熟成麵條，整體輕盈，有「天天吃都不會膩」的特色，也因此能夠在早餐時段就開始食用。

除了三大拉麵，堪稱日本拉麵典範區域的東京，也有東京拉麵，以雞骨或小魚乾熬煮的高湯，製成清爽的醬油口味湯底，搭配中細麵，佐以叉燒、筍乾、魚板、蔥花、水煮蛋，是為最傳統的拉麵形式。

其他地區拉麵也包含清爽富有層次的北海道函館拉麵、涼鎮的山形冷拉麵、以豆芽菜勾芡作為淋面的橫濱生瑪麵、日本罕見的長野肉麵、愛知的台灣拉麵、口味濃郁的京都拉麵、通常搭配青花魚壽司與水煮蛋一起享用的和歌山拉麵、湯頭濃甜的德島拉麵、豚骨湯頭中淋上大蒜香油並搭配粗麵的熊本拉麵、搭配醃蘿蔔享用的鹿耳島拉麵等等。

拉麵的名門流派

拉麵的組成看似單純，卻持續不斷地進化、幻化出千姿百態。湯底與醬底混合而成的拉麵湯頭，搭佐不同的麵體與配菜，成就探索不盡的拉麵趣味。除了以區域劃分拉麵特色，從名店開枝散葉延伸的門派系統也相當豐富，包含橫濱家系、二郎系、大勝軒系、青葉系、麵屋武藏系、頑固系、中村屋系等等。

由橫濱吉村家衍生而出的家系拉麵，特色是以豚骨、雞骨熬湯，和入雞油與醬油高湯，搭配粗麵與叉燒、菠菜及海苔，是結合東京醬油拉麵與九州博多豚骨拉麵的中和版本。一般會被歸類到家系流派的拉麵店，具備的常見特色包含店名多為三個字，最後一字是家；招牌多為紅色，店名以粗大字體書寫；麵體軟硬、湯頭鹹度、油量多寡能夠在點餐時調整。

二郎系拉麵的始祖，則為東京拉麵二郎三田本店。以油脂濃厚的豚骨湯底和入醬油醬底，搭配粗麵，盛放豬肉與大量豆芽菜，二郎系拉麵以超重口味與麵量十足為特色，還可以追加大蒜、背脂，在日本擁有許多狂熱粉絲。

名門流派與地方特色交織，不同於過往單純以湯頭作為拉麵種類的區分，除了鹽味、醬油、味噌等基本口味不斷變形之外，嶄新湯頭更是不勝枚舉。近年深受大眾喜愛的新興湯頭，以濃厚魚介系與雞湯系為代表，使用魚鮮及貝類熬製的高湯湯頭稱作魚介系，不少店家會如同大勝軒一樣以搭配沾麵為賣點。以雞骨熬成的雞湯湯頭中，也有許多店家會主打宛若博多水炊鍋般的雞白湯，湯頭神似豚骨的乳白色，實際品嚐起來卻相當爽口。

下次造訪拉麵店時，不妨仔細觀察一下，店家遵循了哪一家名門系統，或是偏好哪一個區域的地方特色。透過拉麵體驗不同地域的風土文化，收束歸納自己適合的拉麵類型。