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文字&攝影: 苗林行
IG/ quelques_p
FB/ QuelquesP
翻開味覺記憶的資料庫,某某 Quelques Pâtisseries的主廚Lai笑著說,儘管成長背景與多數人無異,不過比起亞洲料理,自己更偏好歐美食物,無論是小時候為家人們做的早餐,或是前往法國研修的期間,「很多同學到了法國會很懷念小吃,也會特地帶泡麵過去,但我在飲食上其實很適應,麵包、沙拉、馬鈴薯、肉派……,直到現在,三餐的挑選我多數時候,還是會以西式食物作為首選。」
從高中時期就讀餐飲科系,至大學就讀烘焙科系,進入烘焙產業輾轉幾年,再前往法國研修,一脈循規蹈矩的路上,一切乍看如此理所應當,Lai卻直到親身在法國經歷餐廳的甜點、飯店的甜點與甜點店的甜點後,才一點一點地踏實起來,「在學校的時候,是老師說法國如何如何,開始工作之後,是師傅說法國如何如何。我一直都是聽說,法國的麵包店會賣什麼樣的麵包、甜點店會賣什麼樣的甜點,法國人怎麼樣吃這些食物,法式甜點在我的想像裡相當朦朧。」經受那趟研修旅程,Lai解釋,儘管無法在短時間內看到法國甜點業界的全貌,但是對於法式甜點,有了踏實而嶄新的認知。
回到台灣開設某某,八年過去,Lai分享,大環境與某某的變化一直都有,搬過一次店面、某某的團隊人數增加,工作空間變大之後,過往凝縮起來的想法,也有更多機會在此開展,接踵而至的,包含外部與內部的成長管理。做中學,不只是技術精進、經營管理上方法與心態的調整,也包含面向市場的想法,「這兩年,經常會聽到『法式甜點在八年前比較蓬勃發展』的說法,我想要推翻這樣的說法。」Lai認真地說。
「那段時間像是一個浪潮,陸續有從法國回到台灣的甜點師傅相繼開店,把新的文化刺激在同一個時期一起帶進台灣,對於消費者而言的新鮮感很多,所以感覺比較強烈。」當人們被感覺的強弱驅使印象,便自然而然地以為那是一種狀態,那時候好像比較好的狀態。Lai接著補充:「法式甜點的核心包含經典的解構、翻轉、重新詮釋,他們落地在日本之後,經過日本文化的洗禮與重新詮釋,長成了一個日本洋菓子的模樣。如果參考這樣的文化歷程,我會認為台灣的甜點文化也正在經歷這個過程,有許多不同的甜點文化在烘焙產業裡碰撞。」
經過各種文化碰撞,台灣甜點最終被揉合成什麼樣貌?以波士頓派為例,Lai形容,這幾乎是生長在台灣這塊土地上的每一個人、幾乎都會知道的一款甜點,無論喜歡與否都一定知道的一款甜點:兩片略為粗糙的蛋糕體夾著中間白白的鮮奶油,圓圓蓬蓬的。在重新詮釋波士頓派之前,某某首先會進行拆解結構的環節,「波士頓派的印象很強烈,不過結構很單純,我們先分出一個非常鬆軟、甜蜜的蛋糕體,然後是鮮奶油——也是口味主要的來源。」由於中澤40%純生鮮奶油的乳脂含量較為少見,香氣豐盈、充滿立體感的同時又保有入口即化的口感特性,Lai挑選其作為主體,延伸波士頓派的發展。
為了讓蛋糕體與鮮奶油平衡交融,如何讓蛋糕體擁有如棉花糖般化口的質地,仰賴蛋糕麵糊的打發程度,「除了麵糊的打發程度,我們也利用材料特性與製程去調整出理想的口感,無論是烤模的使用,或是使用更細緻的日清紫羅蘭薄力粉,以及為了降低蔗糖反酸可能性將糖品改為上白糖等等,目的是希望蛋糕體和鮮奶油入口的時候,不會是誰先消失,而是一起消失在嘴巴裡。」鮮奶油的成分由水、空氣與乳脂組成,若無法在口中同時消散,最後殘存油脂,就會形成膩口的感受,因此鮮奶油的打發狀態與溫度掌控自然也至關重要。
因為波士頓派的印象強烈,於是Lai決定更聚焦在單純的結構,「解構之後的重新詮釋,經常是化簡為繁或化繁為簡,接著調整細節。」走不一樣的道路,會看見不一樣的風景,拆解後提取不同的配件詮釋表達,會開綻出不同的花朵,而每一片支瓣所隱含的,都是細膩而飽滿的心意。或許有一天,波士頓派的名字會在時間的長河裡佚散,或在語言罅隙下溜走,不過他的風味印象所聯覺的,卻會牢牢固固地鐫刻於記憶之中。
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【受訪店家資訊】
某某 Quelques Patisseries
營業地點:台北市大安區仁愛路四段345巷4弄7號
營業時間:周三至週日 13:00-19:00