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FOODHOOD小學堂|海苔

FOODHOOD編輯部

 

過年期間抱在手上的一箱一箱海苔、晚間肚子餓隨手煮一碗紫菜蛋花湯、滷味攤上一條一條海帶、板前壽司師傅烤著一片一片海苔、熬煮日式高湯時置入的一塊昆布……,經常出現在我們生活周遭的海藻,是否來自海中的同一物種?

 

我們都曾在小學的自然課本讀過,地球上最早出現的光合放氧生物為藍綠藻,是迄今逾40億年的活化石,也是地球生命起源的關鍵之一。儘管後來被證實藍綠藻與真核生物不同,因而被排除於藻類之外,不過植物與真核藻類的葉綠體與粒線體,仍然是從藍綠藻經過內共生演化而來。

 

藻類作為泛稱,實際上卻是存在於各生物界的群體,又以原生生物界、原核生物界及植物界為大宗。結束略顯繁複的自然課程,我們所熟知的可食海藻,則多半是99%以上種類棲息於海水環境中,屬於大型藻類的綠藻、紅藻與褐藻。

 

海苔的前世今生

按照棲地,具有吸收藍光能力的褐藻,位於較深海處,包含海帶屬與昆布屬的昆布、海帶等等。相較褐藻的生活環境淺海一點、多半生長於潮間帶的紅藻,則能夠吸收紅光,紫菜屬的紫菜、紅毛菜屬的髮菜、石花菜屬的石花菜,以及分屬角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬、沙菜屬的鹿角菜,皆屬於紅藻的範疇。至於最靠近陸地的淺海綠藻,則是零食海苔與青海苔粉的延伸製品。

 

居住於溫帶地區的住民,多半會食用紫菜,東亞的日本與韓國對於紫菜的著迷又更勝一般。日本諸島的居民,吃海草的歷史比懂得栽培陸生蔬菜的歷史還要悠久,從各種遺留下的含碳遺跡觀察,約莫在一萬年前,居住在沿岸的部族便會使用海草與內陸的狩獵部族交易。公元前七世紀,神道教的獻祭經常會出現海草,於西元592-710年間的飛鳥時代,出現食用紫菜的紀錄,到公元八世紀,人民更將海草作為稅金,上繳給宮廷與神官。除了是繳付稅金、貿易商品,海草也成為幕府軍隊的口糧。直到十八世紀的江戶時代,漁民發現紫菜會生長聚集於潮間帶上佇立的竹竿網架,開始進行人工養殖以賺取收入,廚師更利用造紙技術,製作出我們如今熟悉的海苔片。

 

所有加工食物最重要的基礎,來自源頭優質的素材,海苔也不例外。如今的海苔原料,多為人工養殖的紫菜,紫菜的養殖過程,必須在乾淨的淺海,方能繁茂生長。於春夏時節把紫菜孢子養殖於牡蠣殼上,將其固定於棚架,持續養殖至冬天紫菜成熟,漁民方能採收。經過篩洗、去除雜質後絞碎、製餅、挑揀異物、烘乾、包裝等,隨後進入市場供海苔廠商採購,初次烘焙的海苔,在正式生產前,會依據色、香、味、形與口感等五個類項進行分級,各種檢測、篩選不良品後,接續調味,調味好的海苔經過再次烘乾、檢測,才會包裝、販售給消費者。

 

海苔的品質鑑定

關於色、香、味、形與口感等五個類項的鑑定,主要是針對香氣的呈現、海苔呈現的顏色、烘焙後的色澤、口感的酥脆程度與化口性、海苔的厚薄程度、鹹度與回甘狀況等條件來辨別。市面上的海苔種類族繁不及備載,判別優質海苔的重點,則能夠以組織、香味、色澤作為依據。

 

組織是影響口感的關鍵因素,壽司海苔需要具備薄脆口感、組織厚度均一、入口即化,然而薄脆的同時,仍須維持一定厚度,具備彎折韌性,才能夠完整包覆壽司與三角飯糰。優質的海苔需要擁有海水的鮮味與香甜,即使是味付海苔的調味也不宜過重,抑制海苔原有的風味。烘烤後的海苔具有相當光澤,顏色深綠近墨綠者品質較佳。

 

購買紫菜、海苔時,也可以嗅聞紫菜是否有異味,如果紫菜具有海藻的芳香海味,說明品質優良,沒有污染變質,若帶有腥臭等異味,則表示不夠新鮮。其次,如果紫菜薄而均勻,具有光澤,呈紫褐或暗紫紅色,則說明紫菜品質良好,若厚薄不均、光澤度差,色澤呈紅並夾帶綠色,則說明紫菜混雜較多雜質或不同海藻。而後是觸覺,乾燥、無沙礫感者是為良質紫菜,若有潮濕感,說 明紫菜返潮,若摸到沙礫,則表示不夠乾淨。最後是泡發,優質紫菜泡發後幾乎看不到雜質、葉面整齊,劣質紫菜則反之。黑紫色的乾紫菜,若經泡發後變為綠色,則說明品質很差,也可能是其他海藻經人工上色所製。如若購買的紫菜已註明是烤製紫菜,紫菜經烘烤後失去內涵的藻紅素。因此壽司海苔、味付海苔因而皆呈現綠色,有其因由關係。

 

日本的海苔之日

過去,海苔是以陽光曝曬的天然乾燥方式,向日光的那一面即稱為表面,表面易呈現凹凸不停的狀態,不同的產地對於表面與簾裡有不同的解釋。但坊間海苔廠商稱呼的表面,多半指平滑的一面,而較為粗糙的那一面,則被稱之為裡面,一般製作御飯糰或手卷壽司,多半會將粗糙的裡面向內包裹米飯與配料,呈現較為美觀。

 

儘管海苔外表輕薄,但在日本和韓國的飲食中,卻扮演相當重要的角色。在日本與韓國,甚至都存在有海苔日,由全國海苔貝類漁業協同組合連合會於1966年發起的海苔日,源自日本最早的成文法典「大寶律令」中,明定海苔與合計29種海產作為稅金繳納或高級貢品,於是連合會將大寶律令施行的那日──大寶2年1月1日,換算成如今曆法西元702年2月6日,往後便以2月6日作為海苔之日。

 

小小一片海苔能夠攝取到不同的維生素,小小一片海苔也能夠讓料理鮮活起來,作為日韓飲食文化中不可或缺的食材,海苔在日本人日常飲食中占據極大比重,在日本,人們平均每天吃下14公克海草,其中包含許多海苔,使得日本人消化海草的能力高出其他民族,於大和民族的腸道細菌中,有一類能製造紫菜酶的基因,協助消化海草堅硬的細胞壁。也因為腸道中的紫菜酶,致使日本人能夠從海草中榨取出比較多的養分。以四片海苔為例,重量約2.5公克,即可提供足夠的維生素A、維生素B群、鈣、鎂、鈷、硒、碘、鐵、丙胺酸、麩胺酸和甘胺酸,以及蛋白質等營養素。

 

除了營養,海苔在餐桌上,還能夠帶來不同的美味搭配,以及視覺效果的增加,剝碎灑在料理上、切條包覆食物,或最簡單的整片使用,都有畫龍點睛的裝飾作用。