天氣日漸炎熱，清涼系甜點呼之欲出，除了各式果凍、冰品之外，和風滿滿的寒天、水信玄餅也紛紛現身，不同於海藻系列凝固劑，塊根澱粉製作出的透明效果與口感，豐富了夏日涼爽系甜點的繽紛色彩。

夜市裡的涼圓、古早味太白粉甜湯、刨冰上的地瓜圓與芋圓，奶奶端呈出的一碗淡紫色蓮藕粉，塊根澱粉環繞著我們的生活，除了土生土長的作物，不同地域滋養的塊根也扮演了交流要角，比如韓國略帶透明感的灰紫色馬鈴薯餅，比如近年備受喜愛的日本蕨餅與葛切。塊根澱粉的多重宇宙如何流變，就讓我們從浸淫日本人日常的葛，開啟對於塊根澱粉的認識。

葛的食用歷史

最早記載於中國藥草書的葛，隨著中國醫學傳入日本，在七、八世紀得到活用。除了製藥以預防感冒、整腸，經過水洗的塊根澱粉也是代用糧食，其枝葉在糧荒時期更是救荒野菜，發展至今，葛已經成為日本不可或缺的傳統和食食材。

將葛根研磨碾碎後，經過大量水洗、揉壓，得出白色塊狀物質，經過日曬乾燥，方成塊狀葛粉。餘下的莖條纖維被用來織布，粗葉轉為家畜飼料，嫩葉則作為茶菜烹煮，花朵因其解酒功用、經常搭配酒飲。

由於葛根養成需要十年以上的時間，鮮有農民種植，在產量稀少的情況下，市售葛粉多以葛根與馬鈴薯澱粉混合使用，按照各品牌不同的配方比例，表現不同的口感呈現。於包裝上特別標示「本葛」者，則為未混合其他澱粉的純葛粉，價格差異甚巨，其中又以素有森林國度之稱的吉野地區所挖掘出的葛，最享富盛名。

葛的多重應用

葛粉的直鏈澱粉因為相較支鏈澱粉更高，使得葛粉亦溶於溫水，溶解後具膨脹性、黏度較低，也因此製作成粉條狀的葛切時不易沾黏，一條一條帶有水光、晶瑩剔透，口感柔嫩滑溜，不同於寒天的清脆。儘管其他的塊狀澱粉如樹薯粉，豆類澱粉如綠豆澱粉亦可製作成粉條，不過口感與營養價值還是帶有差異。近年，日本健康意識抬頭，介護食、離乳食與健康食的討論，又為葛的和食材地位奠基許多。

無論是日本人習慣在受涼時，飲用作為保健的葛根湯；或是夏季午後期待品嘗包裹著豆沙餡的葛餅，精進料理與懷石料理經常出現的座上賓：葛豆腐、胡麻豆腐、花生豆腐，抑或是鹹甜皆宜的葛切，從和菓子到和式料理，自日常至特殊場合，傳統和食材「葛」無處不在。

不妨在轉暖的時節，練習水蒸葛切，挑選一個閒適的午後，在冰塊上疊放葛切與黑糖蜜作為甜湯食用。待再次轉涼的季節，將練習一個季度的葛切，加入鍋物裡煨煮，品嘗不同時令下的葛切變化。