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FOODHOOD編輯部
天氣日漸炎熱,清涼系甜點呼之欲出,除了各式果凍、冰品之外,和風滿滿的寒天、水信玄餅也紛紛現身,不同於海藻系列凝固劑,塊根澱粉製作出的透明效果與口感,豐富了夏日涼爽系甜點的繽紛色彩。
夜市裡的涼圓、古早味太白粉甜湯、刨冰上的地瓜圓與芋圓,奶奶端呈出的一碗淡紫色蓮藕粉,塊根澱粉環繞著我們的生活,除了土生土長的作物,不同地域滋養的塊根也扮演了交流要角,比如韓國略帶透明感的灰紫色馬鈴薯餅,比如近年備受喜愛的日本蕨餅與葛切。塊根澱粉的多重宇宙如何流變,就讓我們從浸淫日本人日常的葛,開啟對於塊根澱粉的認識。
葛的食用歷史
最早記載於中國藥草書的葛,隨著中國醫學傳入日本,在七、八世紀得到活用。除了製藥以預防感冒、整腸,經過水洗的塊根澱粉也是代用糧食,其枝葉在糧荒時期更是救荒野菜,發展至今,葛已經成為日本不可或缺的傳統和食食材。
將葛根研磨碾碎後,經過大量水洗、揉壓,得出白色塊狀物質,經過日曬乾燥,方成塊狀葛粉。餘下的莖條纖維被用來織布,粗葉轉為家畜飼料,嫩葉則作為茶菜烹煮,花朵因其解酒功用、經常搭配酒飲。
由於葛根養成需要十年以上的時間,鮮有農民種植,在產量稀少的情況下,市售葛粉多以葛根與馬鈴薯澱粉混合使用,按照各品牌不同的配方比例,表現不同的口感呈現。於包裝上特別標示「本葛」者,則為未混合其他澱粉的純葛粉,價格差異甚巨,其中又以素有森林國度之稱的吉野地區所挖掘出的葛,最享富盛名。
葛的多重應用
葛粉的直鏈澱粉因為相較支鏈澱粉更高,使得葛粉亦溶於溫水,溶解後具膨脹性、黏度較低,也因此製作成粉條狀的葛切時不易沾黏,一條一條帶有水光、晶瑩剔透,口感柔嫩滑溜,不同於寒天的清脆。儘管其他的塊狀澱粉如樹薯粉,豆類澱粉如綠豆澱粉亦可製作成粉條,不過口感與營養價值還是帶有差異。近年,日本健康意識抬頭,介護食、離乳食與健康食的討論,又為葛的和食材地位奠基許多。
無論是日本人習慣在受涼時,飲用作為保健的葛根湯;或是夏季午後期待品嘗包裹著豆沙餡的葛餅,精進料理與懷石料理經常出現的座上賓:葛豆腐、胡麻豆腐、花生豆腐,抑或是鹹甜皆宜的葛切,從和菓子到和式料理,自日常至特殊場合,傳統和食材「葛」無處不在。
不妨在轉暖的時節,練習水蒸葛切,挑選一個閒適的午後,在冰塊上疊放葛切與黑糖蜜作為甜湯食用。待再次轉涼的季節,將練習一個季度的葛切,加入鍋物裡煨煮,品嘗不同時令下的葛切變化。