吉利丁、洋菜粉是常見於西式糕點的凝固劑，而在和菓子與和式甜點的製作上，使用最為大宗的凝固劑，則以寒天為主。寒天與洋菜差異在哪裡？如此詩情畫意的名字又從何而來？得從寒天的原型「心太」開始說起。

寒天的歷史

以天草——石花菜、江蘺屬龍鬚菜作為原料的心太，是隨著遣唐使由中國傳入日本的一項飲食，表徵著凝固海藻的心太，帶有滑溜、清脆的口感，富含海藻鮮味，更彷彿透明麵條般擁有清涼感，滿足五感體驗的心太，在精進料理中佔據要角，更為文人雅士所吟詠頌讚。

日本江戶時代初期，京都一帶流行食用心太，美濃屋旅館的經營者美濃太郎左衛門，不慎將心太遺留在戶外，經過一夜，心太凍結成乾硬的線狀固體，美濃太郎左衛門嘗試將其重新煮溶，發現還原後的透明液體不僅更為澄澈、還少去海藻的腥臭。美濃太郎左衛門將此膠狀物質盛予萬福寺的隱元和尚品嘗，隱元和尚為其美味與活用精進料理食材十分讚嘆，並為此物取名「寒天」，是為寒天的由來。

此後，寒天被廣泛應用在料理與和菓子上，製造範圍逐漸擴大，製作方式也不斷改良。以大阪為製作中心，一路擴及至長野，至今在諏訪地區，仍以遵循古法製作的角寒天名聞遐邇。

寒天的分類

市面上的寒天原料，可以大略被分為粉末寒天、片狀寒天、固形寒天、角寒天（棒狀寒天）、糸寒天（絲狀寒天）、海藻膠粉等等，片狀寒天、角寒天、糸寒天多屬自然製法，通常在每年十二月至隔年二月的嚴寒期生產製造，片狀寒天由於製程較為繁複、產量較稀缺，一般用於高級和菓子，而角寒天、糸寒天則多用於和菓子與日本料理。

明治時期，因為寒天需求用量大增，近代細菌學之父德國醫生Heinrich Hermann Robert Koc發明了寒天培地法，奠定往後工業製法寒天的基礎，品質穩定的粉末寒天，多是按此製程製作。不過粉末寒天，經常被誤認為相近的海藻膠粉（即水信玄餅專用粉），儘管主原料同是紅褐藻類，但是海藻膠粉因加入刺槐豆膠，使得口感較寒天更為柔軟、成色更為透明。

日本的甘味處——販售糰子、紅豆湯的傳統甜點店，不乏以餡蜜作為主打商品者，餡蜜中除了白蜜、黑蜜的挑選，乃至白玉、紅豆的熬煮工序，寒天凍如何製作也大有學問，許多甘味處嚴選各地天草：黃綠色伊豆半島產、深黃色神津產、紫紅色伊豆大島產、淺黃色新島產等等，經過獨家配比，熬製成寒天，混合不同的糖類，再灌模、切割成方形凍狀，搭配入自家餡蜜中。

而大家好奇的，寒天與洋菜的差異究竟在哪裡？基本上，兩者的原料相同，惟製程上略有差異，因此成色、口感與氣味也不盡相同。前者由於採收後沖洗過大量淡水，膠狀固體的成色相較後者更顯白色，煮熱後再經溶解、凍結，使得海藻腥臭散去大半的寒天，氣味相較洋菜更為淡薄，口感上則不若洋菜清脆。