如果將生乳比喻為一棵樹，開枝散葉成牛乳、加工乳、乳飲料、優格、煉乳、起司、鮮奶油與奶油等直接製成的乳製品，鮮奶油與奶油則會被分屬於同一根枝條。

生乳經過加溫、離心、殺菌、均質、冷卻等製程，漂浮於上層、分布大量乳脂肪球的液體，便是我們熟知的鮮奶油。鮮奶油經過振動，使得乳脂肪凝聚，再藉由攪拌讓其固化結粒，使脂肪與液體分離，去除分離的白脫乳，後續水洗、延壓與塑形後的方狀乳製品，就成為一塊、一塊黃澄澄的奶油。

關於發酵奶油

一塊塊黃澄澄的奶油，依據形狀與規格，又分為塊狀、片狀，十公斤、五公斤、一公斤、一磅、兩百公克、一百公克、二十公克不等，按照型態與內容成分，市面上常見有鹽奶油、無鹽奶油，以及發酵奶油。

有鹽奶油意即含有鹽分的奶油，多用於西餐料理；不含鹽分的奶油則為無鹽奶油，多用於烘焙產品。而產地多數來自歐洲的發酵奶油，則是在生乳加溫前，先行置入乳酸菌待其發酵熟成，再接續製作鮮奶油、奶油的程序環節，普遍帶有清雅的酸質，依據熟成時間的不同，相較一般奶油，風土表現更為明顯，其次是乳糖含量相較一般奶油較低、油脂含量相較一般奶油高的特性表現。

AOP原產地法定保護區認證
AOP(Appellation d’Origine Protégée)指得是原產地法定保護區認證，前身為AOC(Appellationd’origine contrôlée)。是法國政府部門INAO(Institut National des Appellations d'Origine)，針對葡萄酒、奶油、乾酪等法國傳統食品所提出的地理標示認證，證明該產品符合當地法令規範所製造，作為歐洲原產地名稱的保護，以保障傳統食品的品質與生產者的製作工藝。

AOP奶油評選的標準，包含乳源需生產自法定生產區——夏朗特伯瓦圖地區(Charente Poitou)、依思尼地區(Isigny)、布雷斯地區(Bresse)，製程必須在傳統攪乳器中完成，以及集乳時間、發酵菌種、發酵溫度與熟成時間符合相關規定，得到認證後的廠家一旦被發現不符規定，經審查後仍有取消認證的可能性存在，相當嚴謹。

發酵奶油的愛用者

價格高於一般奶油的發酵奶油，因著所在乳源地不同的風土狀況，以及各個廠家對於熟成時間有不一樣的設定，促成迥然相異的風味表現，深受世界各地知名主廚的愛戴，在國際烘焙賽場或名廚的烘焙坊，都是奶油的首選類型。

發酵奶油適用於重奶油系的烘焙產品，諸如可頌、千層派、蝴蝶酥乃至各類燒菓子，除了口感饒富層次、滋味更加馥郁，風味在口腔間的變化，也是發酵奶油在烘焙產品上展現的顯著影響。化口性佳、入口清爽，且香氣飽滿，不同於諾曼地依思尼產區的奶香味，布雷斯地區略帶草本的清新氣息，而重量感較為明顯的夏朗特伯瓦圖地區，則是帶有細緻的榛果香氣，相當合適強調堅果調性的燒菓子費南雪。