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FOODHOOD小學堂|凝固劑

 

FOODHOOD編輯部

《口感科學:由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》提到:「紅酒裡的單寧會在口中引起乾澀感,辣椒裡的辣椒素會產生刺激甚至造成疼痛。我們常常忽略一點:入口食物的物理特徵在品嘗經驗中扮演的角色,喜歡或討厭一種食物,和它入口後的感覺更有關係,這種感覺叫做『口感』。」
 
菜燕、果凍、奶酪、小熊軟糖乃至慕斯蛋糕裡的夾凍,以及各式各樣的透明菓子,有的凝固以吉利丁,有的凝固以洋菜粉、有的凝固以寒天,有的凝固以葛,有的凝固以蕨。無論是在西點上作為重要的接合角色,或是在和菓子上成為主角,這些凝固劑所帶來的口感、色澤等各式差異,間接影響了特殊的風味層次表現。
 
不同的凝固劑有什麼樣的差異?在什麼時候,我們又該選擇什麼樣的凝固劑使用?就讓我們從吉利丁、寒天、水信玄餅專用粉三種素材開始,開啟我們對於凝固劑的認識。

 

凝固劑的原料
吉利丁、寒天、水信玄餅專用粉,常見於和菓子的三款凝固劑,以植物膠為大宗,而洋菓子的凝固劑中,使用頻率最高的,就非動物膠——吉利丁莫屬了。作為果凍、慕斯必不可少材料之一的凝固劑,究竟在哪些場合合適應用在哪些產品?種類繁多的凝固劑,因應不同凝固溫度、PH值與口感的特性形成不同的差異性,清楚了解各種凝固劑的原理特性,就能夠以正確的方式使用他們、有效發揮素材的能力。

 

以原料來分類,凝固劑有動物性與植物性兩個種類,動物性代表吉利丁主要以牛、豬的骨皮提煉,溶解溫度落在50-60°C之間,凝固溫度則在20°C以下,需要冷藏、室溫無法凝固,也因此,凝固後的融化溫度在25°C以上,夏日室溫有融化的可能性。

 

植物性凝固劑以寒天與水信玄餅專用粉為例,寒天的原料以石花菜搭配紅褐藻為大宗,凝固力相較吉利丁與水信玄餅專用粉最強,溶解溫度落在90°C左右,凝固溫度則在30-40°C之間,室溫可以凝固,凝固後的融化溫度在70°C以上,室溫不易融化。口感最為柔滑水潤的水性玄餅專用粉,原料以海藻與刺槐豆膠為主,兩者綜效使其的透明效果最佳,溶解溫度落在80-90°C,凝固溫度則在30-40°C之間,室溫可以凝固,凝固後的融化溫度在60°C以上,室溫不易融化。

 

凝固劑的應用

希望果凍、慕斯作品帶有嗗溜口感,或帶有空氣感,可以選擇吉利丁,吉利丁製作出的成品帶有透明感、些微淡黃色澤,最常見的是板狀,使用前需要浸泡於冷水中,待其軟化後直接放入煮熱的液體裡溶解。需要注意的是,在高溫環境下容易因為蛋白質變性,導致凝固力弱化;遇到含有蛋白質分解酵素的水果(如鳳梨、奇異果、無花果等),為降低蛋白質遭到分解,建議在使用前先將水果煮熱,或以罐頭水果代替。高濃度酒精也不易凝結,若需要將其凝固,則必須提前製作純水的果凍液,中和使用。

 

期待口感清脆、斷口性佳的作品,則建議選擇寒天。被視為魚膠代用品的寒天製作出來的成品,色澤略呈白濁,常見粉狀、棒狀,棒狀在使用前需要先浸泡至軟化,其後與粉末寒天相同,只需要加入同等份量的水,煮至沸騰、溶解至看不見顆粒,即可使用。需要注意的是,因為寒天在凝固後容易離水,糖類占比較低的製作配方,為了確保糖類能充分發揮保水度,並且不會影響凝固狀態與硬度,使用棒寒天的朋友,請一定要記得確實地擰乾水分。由於口感較硬,加上離水特性,過去被認為不適合西點製作,時至今日,製造商將寒天與多醣體組合成較為柔軟口感的凝固劑,不但能作為洋菓子的凝固劑使用,也因其對於蛋白糖的安定、燒菓子的保濕等特性,而逐漸被廣泛使用。

 

倘若作品需要水潤口感,外觀又期待晶瑩剔透,建議使用水信玄餅專用粉。多以粉末示人,使用前需要先將粉末與糖類完全混合,再分次加入沸騰的熱溶液中待其完全溶解,如果直接將液體加入在粉末之中,粉末會漂浮、容易結塊。需要注意的是,強酸會降低寒天的凝固力,若想凝固強酸液體,須提前製作這樣的果凍液,中和酸度、提高凝固力。由於單寧酸會致使成品顏色混濁,因此使用紅茶與咖啡時,建議先製作純水的凝固液體,中和使用。

 

掌握凝固劑特性,就能夠應用在自己的作品中,製作理想的色澤與食感。未來大家前往日本旅行,若有機會拜訪和菓子老鋪,也不妨問問那些晶透菓子由來自哪些原料,不同品種的藻類配方各自又有什麼樣的特性、欲配方綜效呈現什麼樣的五感效果。