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文字&攝影: 施清元
IG/ citruspatisserieboulangerie
FB/ CitrusPatisserieBoulangerie
連接台中模範市場與草悟道之間的街區,特色小店林立,近來備受矚目。而位處其中,即使沒有使用張揚看板,單憑著石材與金屬板的自然色澤,以及烘焙香氣,法式甜點麵包店「蜜柑」依舊使人駐足。店內品項眾多,蛋糕與麵包各據一島,這是甜點主廚王懷毅與麵包主廚王科凱兄弟所打造的一方天地。
在學會做甜點之前,王懷毅首先是一個愛吃甜點的人。二十年前,他尚還在大學就讀,台北剛吹起法式甜點的微風,有珠寶盒法式點心坊、15區法式烘焙、品悅糖法式甜品專賣等法式甜點店出現,但當他赴日旅遊,才發現當地的甜點世界,已是森羅萬象,Pierre Hermes、青木定治、杉野英實,不同訓練背景、不同年齡層的師傅們,共同形塑了日本的甜點文化,而他深深著迷其中。
大學畢業之後,與當時的女朋友、現在的太太一起前往澳洲打工度假,兩人花費最多時間在果園剪枝、摘果與分類,累積下來的經驗,王懷毅未曾想像過,會影響往後職涯如此深遠。當時剛開播的 Master Chef,勾起了他成為一個料理人的嚮往,喚起他結合喜愛甜點的靈感,放下行銷學歷與工程師職業前景,毅然決然到法國學藝。
「老實說,學成了也並沒有想要靠甜點維生」當時的王懷毅深知,甜點在台灣與歐洲生活深植的程度截然不同,即使自己再怎麼喜歡吃慕斯類型的蛋糕,也無法期待客人或甚至工作夥伴能擁有同等熱情。直到法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅,實踐法式甜點在台灣的可能性,方才給了王懷毅一個重要的指引。
開店之初,王懷毅便設立了三項原則:口感要輕盈,重視材料本質、不用色素,尺寸小巧一些、讓人不易有膩感,由於台中豐富的烘焙文化使然,糕餅店與烘焙坊眾多,因此風格色彩更要明確,且工作流程要合理,才有辦法在這個城市立足。以「麵包店裡的甜點部」角色出發,將日常的麵包、點心作為基礎,經過疫情取消內用後,王懷毅進一步將不容易外帶的慕斯類蛋糕品項再簡化為目前的12種,開店第六年,總算是以穩定的步伐前行。
在澳洲果園工作的經歷,讓王懷毅對於果物的挑選,有著極高的標準,也更能呼應他的原則:追求材料本質。每年雖然都有芒果季,王懷毅仍然一次次地走訪市場與產地,挖掘不同品種的魅力,對他而言,與其提供給客人恆定的經典款,更想帶來能夠期待新年度到來的驚喜感。在波士頓派的開發上也是如此,在結合栗子、中澤鮮奶油、香草卡士達的不敗原味之外,王懷毅另外設計了帶入水蜜桃果泥與果醬的期間限定款,水蜜桃的不同型態,賦予作品不同層次的香氣與風味深度,令人好生期待仍在開發中的無花果與焙茶口味。
店名的蜜柑兩字,同時反映澳洲生活以及對日本文化的憧憬(Mikan為citrus的日文稱呼),更蘊含王懷毅甜點哲學的核心。他坦言,消費者對於食材的理解相較過去進步許多,不過對於食材的學習是一門奧深的功課,今後在一顆一顆小巧精緻的蛋糕裡,除了過去味覺經驗的投射,王懷毅也期待更積極地加入,每一種食材所能勾勒出的美妙世界觀,讓忙碌都會圈裡生活的人們,能夠在此找到一片平靜的綠洲。
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【受訪店家資訊】
蜜柑。法式甜點。麵包。Citrus Pâtisserie Boulangerie
營業地點:台中市西區模範街31巷16號
營業時間:周二至週日 11:30-20:00