過去在日本祭典出現的甘酒，如今除了在新年參拜時得以飲用，也成為日本家庭經常飲用的傳統飲品，富含麴酸與多酚的甘酒，具有清除自由基的能力、蘊藏多種營養素，得以補充能量、抗氧化並滋補養顏，因此也被譽為喝的點滴，是近年日本蔚為風行的超級食物。

甘酒與糀

麴菌的歷史，從酒飲的製作開始，而麴菌的類型則有各式各樣。日本的麴菌稱之為糀，與中國的麴有所不同，除了麴菌的種類不一樣，孢子生長的方式也有別。中國的麴以根黴與毛黴菌為大宗，多先製作成麴餅，使菌絲能夠深入麴餅中心，即使在無氧環境也得以繼續生長。而日本的糀，則以需要吸收氧氣的日本麴黴為主，因應生長在稻田中的日本麴黴的喜好，發酵方式採取為爭取更多日本麴黴孢子能夠延伸面積、將米粒分散的作法，烹煮米麥也以蒸取代水煮，避免水煮後米粒柔軟相黏，而是內部逐漸濕潤、表面維持乾燥的粒粒分明狀態，使得糀的表面上雖然呈現毛茸茸狀態，剖開內裡，卻能觀察到菌絲並沒有深入中心。兩種麴黴截然不同的養分吸收與菌絲生長方式，更造就日本與中國發酵文化差異的關鍵，隨之演化相異的飲食文化。

日本由食物乃至料理，均以發酵作為核心，日常所見不勝枚舉，舉凡甘酒、味噌、醬油、鰹節、鹽麴、麴水、納豆等等，幾乎是日本人天天接觸的食物。經過各國科學界研究，也顯示日本民族的長壽與發酵食有很大的關聯。這些透過酵母菌、乳酸菌、黴菌等微生物進行食物物質轉化的發酵過程，原來目的是為延長保存，卻發展出特殊的風味，並帶來營養價值的提升。微生物在發酵時產生的豐富代謝產物，多半能夠協助腸道內的益菌生長，且帶來調節血脂、血糖、免疫等健康功效。

糀除了用於釀酒，還能運用在調味料、甜點與製作醃漬物的米糠床，用途廣泛。而日本人在新年必須飲用的甘酒，則源自西元三百年間，米農為謝神而製作的濁酒——未經過濾程序的傳統釀造米酒，帶有米渣、呈現乳白色，現今富有盛名的濁酒，以日本甘酒與韓國馬格利為首。時至今日，日本甘酒又分為帶有酒精的酒粕甘酒，以及不含酒精的米麴甘酒。

酒粕甘酒與米麴甘酒

最早可追溯至古墳時代的日本甘酒，作為一種甘甜的傳統濁酒，原來的酒精含量並不高。發展至今日，酒精含量並不高的傳統甘酒轉變為完全不含酒精的米麴甘酒，經米與米麴發酵所釀製而成，由米產生的自然甘味，在日本被作為飲品與砂糖替代品，溫和且甘醇，富含人體所需的所有氨基酸、維他命B群、活化腸道的寡糖、活化細胞的葡萄糖與麴酸等營養素，不含酒精的特性也適合所有年齡層。

而酒粕甘酒，則是釀造日本酒剩餘的酒粕，與熱水融化加糖後釀成的甜酒，甜度根據砂糖分量有所不同。與米麴甘酒相比，富含更豐富的食物纖維、維他命與蛋白質，並具有延遲澱粉分解、抑制糖分的物質，以及活化NK細胞、降低膽固醇等營養素，不過因為含有酒精，因此並非所有人都能夠飲用，加上外加的砂糖致使酒粕甘酒的熱量偏高。

雖然米麴甘酒與酒粕甘酒的外表看來無二，但能夠利用香氣差異來分辨。使用酒粕釀製的甘酒，因為酒精影響，具有獨特的滋味，儘管酒精已然揮發，但仍然會殘留酒精氣息。因此只要聞到香氣濃郁，接近酒香的味道，就能夠斷定是酒粕甘酒。兩者有各自的擁戴者，無論含有酒精與否，都是營養價值頗高的飲品。而酒粕甘酒，乍看與中國酒釀相近，雖然能夠以常溫時長且基底為糯米的酒麴甘酒來解釋，事實上，中國酒麴的生成如前述，所使用的黴菌與孢子生長方式並不相同。

營養價值與應用

發酵食物的特色在於其得以透過微生物作用，使食材原形畢露，並且擴大倍增營養素，經過發酵分解的營養素，也因此更為人體所吸收。甘酒的原料在轉化過程中，產生了葡萄糖、必須胺基酸以及維他命B等人體日常運作時不可欠缺的營養素，天然，且更容易被吸收。

有鑑於此，日本官方與民間或為提倡國民健康或為推廣日本飲食文化，以發酵食作為和食文化核心作為推展十分熱烈，日常多接觸發酵食物的號召，符合國際對於健康預防需求、高齡化社會傾向的因應期待，另外長久積累的加工技術與微生物菌種經驗，也並非一朝一夕能夠為他人所挪用。