對於堅果粉類，你的印象是什麼？杏仁粉、榛果粉、花生粉，在甜點中出現比例最高的杏仁粉，總讓我們直覺聯想到馬卡龍、費南雪，烘焙產品使用的杏仁粉與沖煮杏仁茶、製作杏仁豆腐的杏仁是否相同？烘焙產品配方中，堅果粉類的角色又扮演什麼樣的角色？就讓我們繼續看下去吧。

杏仁粉的認知差異

烘焙產品製作上使用的杏仁粉，意即源自伊朗，如今多產自美國、西班牙、土耳其、摩洛哥等地的橢圓長形扁桃果仁——杏仁果，所研磨而成的粉類。與台灣常見的扁狀心型果仁南杏、北杏不一樣，杏仁果的體型更為碩大，三者間不單是在品種上存有差異，使用方式與風味也截然不同。

即使是烘焙用的杏仁粉，不同產區的風土特色也並不一樣，義大利杏仁與西班牙杏仁光就油脂含量就有顯著區別，前者油脂含量較高，香氣濃郁、質感豐盈；後者油脂含量較低，香氣醇厚、質感清爽。因應配方與欲呈現的產品特色、期待品嘗者品嘗的時間點，適用不同的材料。

除了產地帶來不一樣的特色表現，杏仁研磨的粗細對於產品製作也有一定影響，以馬卡龍為例，杏仁粉作為主要材料，發展出了馬卡龍專用杏仁粉，儘管在風味上沒有太顯著的差別，不過為製作外觀更加精巧的馬卡龍，仍有許多人會選擇使用顆粒質地被研磨得極其細緻的馬卡龍專用杏仁粉。

堅果粉類與小麥麵粉
堅果粉類在烘焙產品中負責的任務，以增香、調味與酥鬆感為主。經常被使用的堅果粉類：榛果粉與杏仁粉，前者多半被使用在麵包製作以增加香氣，後者在甜點的使用度則較為廣泛，增香作用之外，也經常被使用來當作主要材料製作甜點。

由於兩者在堅果的成分組成不同，香氣與油脂含量自然也有所不同，平均而言，杏仁粉的油脂含量接近50%、榛果粉油脂含量接近62%，杏仁粉的油脂含量相較榛果粉更低的情況下，除了製作塔派之外，在餅乾麵團的應用度也更為廣泛。提升烘焙產品風味、增加酥鬆口感、維持形狀是堅果粉類的特性，不過需要留意使用，以免因為油脂過多而影響組織與成形狀況。

無麩質烘焙的好幫手
近年健康意識抬頭，無麩質烘焙日漸流行，其中常用的主要材料，以燕麥粉、米粉、杏仁粉、黃豆粉、椰子粉為主。由於麵粉製的糕點麵包，過往多半依靠麵粉筋性來做支撐結構、創造彈性，如何以無麩質烘焙粉完全取代麵粉，需要支撐結構的背書。

首先是烘焙時間的變更，一般會建議無麩質糕點比麵粉糕點再多延長烘烤時間，以確定烤透。相關無麩質烘焙材料的保水率，大概以椰子粉與生黃豆粉為首，燕麥粉次之，其後才是米粉與杏仁粉。

大多數無麩質蛋糕、餅乾的食譜，杏仁粉能夠以1:1取代低筋麵粉，不過由於杏仁粉的油脂含量頗高，其他材料也需要相應調整。