近江牛擁有日本最悠久的飼育歷史，與松阪牛、神戶牛並稱為日本三大和牛之一，有著近400年的養育歷史，在幕府時代禁肉令時被視為補藥的近江牛，可以說是日本食肉文化的重要原點之一。

時至今日，牛肉已成為生活日常，老饕們紛紛開始追求無限上乘的旨味極限，肋眼、菲力及紐約客等是美食話題中已熟悉並追捧的熱門部位，但其實由職人細膩照顧的和牛，全部位都有其值得細緻品味的風味，透過專業分切、料理手法，除了體驗油花綻現的旨味，在日本，饕客同樣追求和牛「層次奔放的口感」和「適度彈牙感」與「濃郁的風味」。

全牛品嘗的赤身魅力 每個部位都有驚喜

擁有精肉經驗超過20年的千成亭精肉鋪部長 宮野正孝先生表示：「上肉部位固然受歡迎，但赤身肉的部位應用的好，對店家的效益與風味展現的多樣化同樣可是不亞於上肉。」

某些赤身肉部位如外腹肉、牛臀心等，台灣市場普遍覺得耗損率過高不太願意嘗試，而在日本卻是人氣相當高的部位，銷售的經濟效益好、香氣中品味恰好的層次肉感，搭配相得益彰。關鍵是透過細緻分切手法搭配合適的料理方式，如此一來每塊肉都能得到最佳應用，甚至修清下來的邊角與筋膜也能展現特色部位料理。

台灣VS.日本 人氣差異比一比

外腹肉在台灣較不具人氣，但在日本卻是深具人氣的部位，宮野先生表示主要差在分切上的損耗率是否能有效控制，因外腹肉本身富含油脂且接連肋骨中間的筋多，在不熟悉的情況下容易造成耗損，透過良好的分切技巧不僅能以外腹肉分切出媲美牛五花(カルビ)的和牛，並且能大幅降低耗損率，也因此成為日本應用率非常高的赤身肉部位。

善用分切手法 創造更高利潤與價值

以牛臀心為例，是腿肉部位中最柔軟、最具風味的部位。宮野先生表示牛臀心在分切上最為困難，需要較多的技巧，日本師傅一般也需2-3個月的研習才能上手，但多練習幾次以後不僅能分切出更多的用途，也能透過分切的手法，去取得更高的販售價格，為店舖爭取更多的獲利。

在分切牛臀心時非常建議以手去感覺筋膜的位置，一邊摸一邊順著筋膜慢慢分切，能切出因形狀相像而得名的「蝙蝠肉(コウモリ)」、「領帶肉(ネクタイ)」，在應用上蝙蝠肉因含有細筋建議做燉煮料理；領帶肉去除多餘筋膜後成細長狀，肉質軟嫩可做為骰子牛排。分切出蝙蝠肉與領帶肉的本體部分，去除筋膜後部位柔軟可做為牛排販售，其中可再分出臀心菲力(ラムシン)，是赤身肉中最高級也最稀有的部位，分切成1.5cm厚的牛排肉質柔軟且風味美好，是可以媲美菲力的優質部位，但在成本價格上卻不同，是能享受油脂與肉感美妙平衡的部位，也是兼具美味與利潤的優質選擇。

千成亭和牛女王的芬芳美味

職人悉心守護的千成亭未經產母牛，擁有不同一般的肉質細膩、香氣芬芳的獨特魅力，料理示範部分擁有多年餐飲顧問經驗與著作的稻村健司先生展現赤身肉的應用。日本料亭常見的牛肉壽司多以生牛肉呈現，本次以炙烤的方式將表層油脂稍微融化以增添香氣，同時也更具變化性。牛肉豆腐則是家庭料理中最常出現的，以混合好的醬汁(だし)稍稍燉煮洋蔥、板豆腐及蒟蒻絲，最後再下牛肉輕涮5-6秒，便能品嘗到帶有微脆口感又沾附了醬汁的美味牛肉。緊接著是結合台灣風格的涮湯麵，將台南牛肉湯的風格與近江牛結合，者好的麵條上鋪上三叉肉片，沖入烤飛魚高湯，碗中的鮮紅轉為粉嫩，與漸漸散出的溫柔香氣，山珍與海味的絕佳滋味展現。

宮野先生同時也加碼帶來滋賀縣歷史相當悠久的鄉土料理「味噌漬」，風味不僅絕佳，更能有效的讓牛肉的風味更加熟成。以風味偏甜的京都白味噌醃3-4天，在料理前刮除多餘的味噌，直接炙烤，透著焦糖色的和牛能品嘗到不同以往的鮮味與甜味，口中留下的餘韻令人玩味。

宮野先生認為，在職人細心關照呵護之下的和牛，帶給人們極致美味體驗，也帶給店家銷售話題與能量，以尊敬的心情妥善料理與品嘗，不僅能豐富美食文化，更是對食材最好的感謝。