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FOODHOOD小學堂|抹茶

FOODHOOD編輯部

圖片來源:PEXEL

抹茶口味的商品不僅在日本受到歡迎,這幾年在台灣也蔚為風潮,各大經典的日本抹茶品牌聯名不斷,指標性超商紛紛推出抹茶季活動。針對全球市場調查公司Global Market Insights關於抹茶市場的分析報告顯示,亞太地區抹茶市場,預計到2024年將超過15億美元,顯示抹茶在餐飲產業與食品產業中的應用將會越來越多。

 

而究竟抹茶是一種喝茶的方式、製作茶飲的技藝,還是一種茶的品種?是不是綠茶研磨成粉之後,就能夠稱為抹茶?超市貨架上商品琳瑯滿目,為什麼同屬抹茶卻存在這麼大的價格落差?就讓我們回溯抹茶的源頭,一路探尋到抹茶的如今變化。

 

抹茶的歷史

平安時代,遣唐使自中國帶回點茶技藝與茶葉,最早栽培於京都的栂尾與宇治,茶飲被作為珍貴的藥飲。於安土桃山時代,因為千利休而更加發揚的茶道,一路發展至江戶時代,由宇治的茶業家確立了宇治製法,使得抹茶的茶湯由茶色轉為綠色。作為貴族雅趣的抹茶,在大正時代至昭和時代傳入民間,成為日常飲茶,隨著和洋交流,抹茶融入各式甜點與清涼飲料之間,廣受喜愛。

 

相較於台灣茶製作過程中幾乎使用炒菁——茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵,日本茶多半是經過蒸菁之後,再進行揉捻和烘乾。儘管蒸菁的香氣不若炒菁綠茶濃郁,但高溫短時間的蒸煮,能夠讓氧化程度降至最低,保留了較多葉綠素,此外,與炒茶相比,新鮮茶葉多數的天然生物活性物質都可以被保存下來,茶胺酸帶來抹茶之所以回甘,咖啡因與兒茶素則是抹茶苦澀的來源,這些成分的平衡狀況,決定了抹茶的品質。

 

茶胺酸為茶樹特有的非蛋白質胺基酸,胺基酸含量與抹茶的優質情況成正比,一般綠茶在傳統日照下,胺基酸會被分解為兒茶樹,由於抹茶的製作需要遮蔭,茶樹的遮蔭導致茶胺酸含量增加。抹茶含有的蛋白質濃度不只高出綠茶10倍以上,脂質含量更高於綠茶3至5倍,也因此造就了抹茶濃厚的口感。

 

抹茶的製程

抹茶每年僅利用春茶製作,原材料為覆下栽培、不經過揉捻直接乾燥之碾茶(莖葉分開的初製蒸菁茶),碾茶經過精製,分級成薄葉,將薄葉以石磨在恆溫空間中,緩緩磨出翠綠色的粉末,就是抹茶。根據各家茶商對於石磨研磨時不同的溫度與濕度控制,成就不同的風味與形色,抹茶平均粒徑為3微米,可懸浮於熱水不沈澱,因此可供茶道以茶筅點茶,呈現鮮綠的茶湯。除了原料的不同,石磨與機器研磨方式的差異,也造就抹茶與粉末綠茶間品質與價格懸殊的鴻溝。

 

抹茶品種以大棚籔北種(さみどり)為大宗,生長晚、成熟期長的大棚籔北種除了馥郁的香氣、滋味,還能夠感受到接近在来種的鮮味,步留率(可利用率)高,兼具品質與產量;其次是目前碾茶成交價格最高的朝日種(あさひ),由於成熟期早、適季短,較難以大量栽培,產量稀少的情況下致使價格高昂,特徵為薄葉、擁有突出的香味。

 

其他日本茶種包含:後光種(ごこう)在日光下種植時會飄散濃烈的番薯氣味,遮蔭後番薯氣味就會消失,呈現與玉露相同的濃郁鮮味,屢獲茶道大家的賞識。宇治光種(うじひかり)以溫和為特色,是宇治的原生品種。矢吹田種(やぶきた)為靜岡的原生品種,多以製作煎茶為主,少數優質的碾茶才會拿來製作成抹茶。奧綠種(おくみどり)的葉綠素含量最高,由於研磨後的色澤鮮綠、苦澀味較強,合適食品及加工用抹茶,烘焙用抹茶以奧綠種為大宗。在来種原產於宇治,過往被視為劣質的在地品種,因應產季製作出風味極佳的碾茶,在昭和40年代被發現時,茶農們如獲至寶。

 

抹茶的產地

綜觀日本茶產地,儘管有九大茗茶:秋田縣的檜山茶、新潟縣的村上茶、埼玉縣的狹山茶、靜岡縣的靜岡茶、京都府的宇治茶、三重縣的伊勢茶、福岡縣的八女茶、佐賀縣的嬉野茶、鹿兒島縣的鹿兒島茶。但以抹茶而言,發祥的宇治仍然是抹茶的極上之鄉,儘管宇治抹茶的認定已經被放寬為由「由京都府、奈良縣、滋賀縣、三重縣所栽種生產,由京都府的製造商以傳統宇治製法所生產之抹茶」。在宇治抹茶的法定認定裡顯示,宇治抹茶具有濃郁香氣、平衡良好的甘澀、口感優雅醇厚等產區特色。

 

如果說宇治是抹茶的極上之鄉,那麼福岡縣的八女市,就是玉露的天堂。與頂級抹茶位階相同的玉露,在茶樹栽培的技術也十分相同,皆會經過遮光栽培的環節,加上八女位處矢部川流域,自古以來就以肥沃土壤聞名。八女出產的抹茶,自然也非同凡響,香氣馥郁、口感清爽愉悅,屢屢在賽事評比上獲獎。

 

由於各國的農藥殘留標準不同,絕大多數的日本抹茶無法通過台灣的標準,多半得另選茶園控制農藥使用,或直接採購JAS認證的有機抹茶。鹿兒島因為環境的優越性,特別容易種植有機抹茶,隨著近年栽植技術與製茶技術的進步,於2019年正式超越靜岡,成為日本茶業產值最高的區域。

 

抹茶的保存

由於各家抹茶粉的吸水度差異頗大,標示有「濃茶」字樣的抹茶粉特別吸水,因此大家在挑選抹茶粉時,需仔細留意商品資訊以調整配方中的水量。因為抹茶粉容易氧化的特性,在意烘焙產品成色者,需要留意成品須減少光照、以免氧化變色。

 

因為抹茶氧化速度較快,開封後風味也會隨著時間下降,建議大家趁著新鮮使用。由於抹茶易吸濕、沾附雜味,因此開封後的抹茶,也要擠出袋中空氣再置放於遮光的密封罐內確實蓋緊。一般存放在陰暗乾爽的地方,考量台灣天氣炎熱潮濕,也可將密封後的抹茶存放於冷藏或冷凍。