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FOODHOOD編輯部
圖片來源:PEXEL
要說微生物統治世界一點也不為過,西方的細菌發酵發展出了西方的飲食文化,東方的黴菌發酵則發展成了東方的飲食文化。作為東方飲食文化裡至關重要的「麴」,造就米酒、清酒、高粱酒、醬油、味噌、豆腐乳等食物的生成。
歷來我們知道醬油,知道米酒,卻不知道麴菌的模樣。隨著健康意識抬頭,近年在東亞掀起一股米麴風潮,究竟火紅的麴水、米麴是什麼?令日本人趨之若鶩的原因又在何處?就讓我們從源頭的「麴」開始認識。
麴與糀
「麴」,泛指以穀物為原料,蒸煮後令麴菌附著,置放於容易繁殖的溫度、濕度下培養而成的麴菌孢子。常見的麴菌種類包含黃麴菌、白麴菌、黑麴菌、紅麴菌、木魚菌。黃麴菌主要用於味噌、醬油、清酒與甘酒的製造,顏色呈現褐色的白麴菌則多用於製造燒酒,木魚菌常見於鰹魚乾製作,能夠吸收殘留在鰹魚乾內部的水分、生成美味成分、分解油脂。紅麴菌台灣人較為熟悉,多半出現在豆腐乳與老酒的製作。沖繩相較日本本島氣候更為溫暖潮濕,因此泡盛酒多半使用黑麴菌,藉以生成較多檸檬酸致使雜菌不易生長。
麴菌依附在不同的穀物身上,長成不同的麴之樣貌,按照種類劃分,可分為三大類:米麴、麥麴、豆麴,豆麴的原料是大豆,作為豆味噌的主要原料;麥麴的原料則是麥穀,作為麥味噌與燒酒的原料;應用度最廣的米麴,原來則是不同的米種,作為米味噌、日本酒、味醂、醋、甘酒等基底材料。
最早可追溯至兩千年前的文獻記載,麴作為發酵技術的基礎發明,起初是為了食物保存而發展,隨著文明推進、人們的飲食品味提升,逐漸從保存功能,轉換為調味功能,麴菌應用在發酵食物越發多元。輾轉至今日,兼具保存與調味功能的麴菌,由於生物科技的進步,針對麴菌的營養與機能性有了更深入的探討。
米麴
麴菌在代謝過程中,會產生麴酸、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等具有機能性的發酵代謝物,近年來受到營養學家的推崇,使得米麴製品在日本深受好評,諸如麴水、麴茶、鹽麴等等不含酒精的保健食品,基於健康機能受到重視。
以米為基底進行麴菌發酵的米麴作為麴的一種,是製酒的第一步,關鍵在於沒有接續後段的酵母菌發酵,這樣的米麴,在日本有一個可愛的名字糀——米上長出的麴菌猶如花朵綻放。
因為米麴富含發酵代謝物,發酵過程中形成的寡糖與益生質,也是腸道菌的良好食物,日本人因此將麴水比喻為「喝的青春露」,成為年輕一代趨之若鶩的含糖飲料替代品。麴水之外,大受好評的還包含甘酒,素有「喝的點滴」之稱的甘酒,營養價值高、適口性佳,相當受到日本人歡迎。
鹽麴
米麴能夠製作為甘酒,也能夠製作為鹽麴,日本傳統調味料之一的鹽麴,在江戶時代就已經有關於鹽麴的文獻記載。由米麴、鹽與水混合,後經發酵而成,在發酵過程中,鹽麴會產生三種酵素,包含澱粉的醣所分解成的澱粉酶、蛋白質的胺基酸分解成的蛋白酶、脂肪分解成的脂肪酶。對於日本人而言,具有萬用調味、軟化肉質、提升食物鮮味、天然防腐等功能。
除了是料理中的魔法調味料,鹽麴更是養生好物。由於鹽麴的鈉含量相較食鹽低,對於身體負擔較少,是代替食鹽的一個好選擇。低鹽低鈉的健康訴求之外,增加腸道好菌、消除疲勞、舒緩情緒、抗氧化等等,也是鹽麴廣為人知的營養效果。
鹽麴入菜非常容易,以鹽麴直接取代鹽即可,使用量約為一般食鹽的兩倍,適用於任何食材及料理方式,唯獨不適合勾芡料理,因為勾芡為澱粉加水而成,鹽麴內的酵素會將芡狀分解,致使料理無法稠化。另外,因為鹽麴內含醣類,遇到油炸、煎炒的烹調方式較易燒焦,烹煮時需要多加留意。