清潔、整理好廚房的器材，走出店門，陳星緯主廚看著清晨三點的台北街頭，伴隨著疲憊的，或許有一絲成就感，但更多的，還是要趕快建立體制、訓練團隊的痛感。

雖然父執輩都從事於烘焙業，既沒有要求陳星緯跟著念餐飲科，等到在法國學成，拿了 Salon du Chocolat de Tours 的大獎，也沒有期待他得回來接手全統——這間在台北天母地區已經開業四十二年、旗下三家門市滿足著不同消費客層的老字號西點麵包店，但父親的身體狀況，終究讓他放下在法國所闖蕩出、篇幅不及刊載的顯赫資歷，在2019年，回到講著熟悉語言的故鄉。

廚房裡的語言相通，但理念卻無法馬上疏通，陳星緯回到全統的磨合期，師傅走了三分之二，那他是如何留住剩下的三分之一呢？靠的不是獎盃，或是二代的權威，而是業績的紮實提升，以及連帶的待遇改變。
 

「當時苗林行找我試做布蕾，我試著在上頭加一層鮮奶油，欸，還蠻好吃的，找了日本的杯子來裝，擺在店頭一賣，口碑爆炸」，一天得烤三千多杯，爆量訂單不知讓他看了多少次沈睡的台北？但回顧熱賣秘訣，其實很簡單，就是攤開舊有的材料表，一項一項檢討，是否能夠有端給客人更好食材的可能？這個過程中，給了接班傳統西點店的陳星緯兩個重要的啟示：一，所謂的創新，不見得是要大破大立，一個關鍵材料的升級，就能帶來嶄新的風味體驗。二，現在的客人們都很精明，換好材料、風味升級，他們是吃得出來、並且願意買單的。

疫情中的即時應變與網路好評擴散，意外地為全統的轉型一錘定音，陳星緯一方面，幫靠近捷運站的德行西路店拉皮，一方面延續暢銷作品的路線、更新產品陣容，除了保留部分符合台灣人飲食習慣（耐放、便利佐附醬料配菜當作早餐）的吐司、甜麵包、饅頭，同時加入生乳捲、芋頭寶盒、泡芙塔、達克瓦滋、千層派等新產品，讓潔白基調的店裝，在午後閃耀著豐饒的橙金色澤。
 

近期成為陣容一員的，是波士頓派。儘管依稀記得小時候曾經在自家店鋪裡品嘗過波士頓派，然而陳星緯對其印象不深，當年那款印象不特別深刻的波士頓派，也很快消失在架上，「直到某一次去別的縣市旅遊，我吃到一塊波士頓派，蛋糕體做得很好，但鮮奶油不太行。我就在想，如果那個鮮奶油換成中澤會怎麼樣？於是回到廚房，重新微調歷史配方，一方面注意控制蛋糕體的細緻度、維持一定濕潤，一方面把決勝負的關鍵——鮮奶油，換成中澤奶霜，不要打得太發，發揮它的化口特性……」

輕輕咬下波士頓派，不同層次的奶香一一在鼻腔與口腔中漫溢開來，綿密細緻的蛋糕體，夾藏著滋味馥郁卻又口感輕盈的中澤奶霜，答案很明顯，客人買單。不倚靠花俏外觀，不仰賴季節熱潮，放在冷藏櫃裡，灑蓋上一層奶粉的雪頂造型，忍不住就是會讓人想多瞄一眼。

陳星緯坦言，在法國習藝時，他便清楚知道自己更喜歡研發的工作，「我喜歡研發，但不是為了研發而研發，很多時候，是拿長大後學得的技術，來重現小時候的味覺記憶」，也因此，台灣味是如此自然地融入在他的烘焙、甜點作品裡。接棒之後，除了曾因改變鳳梨酥配方、被常客抱怨（再次印證客人的感受敏銳），趕緊再調回原貌外，藉由磨練多年的技藝，以及對於原料的不停探究，陳星緯已經在這個陪伴他成長的場所與熟悉的溫度裡，建立起屬於自己的天地。

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【受訪店家資訊】

全統西點麵包 Chuan Tung

IG/chuan_tung

FB/chuantungshop

全統西點麵包 德行西路店
營業地點：台北市士林區德行西路70號
營業時間：周一至週日 07:30-20:30

全統西點麵包 天母東路店
營業地點：台北市士林區天母東路36-4號
營業時間：周一至週日 09:00-20:00

全統西點麵包 天母北路店
營業地點：台北市士林區天母北路2-3號
營業時間：周一至週日 07:30-20:00